شناسایی بافت های حیوانی غیر مجاز مواد غذایی به یک جنبه حیاتی از ایمنی و رعایت مقررات در تولید فرآوردههای گوشتی تبدیل شده است. با پیچیدگی روزافزون زنجیرههای تامین غذای جهانی، نیاز روزافزونی برای اطمینان از تولید محصولات غذایی فاقد بافت های حیوانی غیر مجاز وجود دارد. بررسی و تشخیص تقلب در استفاده از این بافتها نه تنها از سلامت عمومی محافظت میکند، بلکه به نهادهای قانونی کمک میکند تا شرکتهای تولید کننده مواد غذایی نامرغوب را شناسایی کنند. در این مقاله از وبسایت «رسوب آب» به اهمیت و نحوه شناسایی بافت های حیوانی غیر مجاز مواد غذایی میپردازیم.
بافت های حیوانی غیر مجاز چیست؟
بافت های حیوانی غیرمجاز به هر گونه اجزای مشتق شده از حیوانات اهلی اطلاق میشوند که به دلیل نگرانیهای قانونی، اخلاقی یا سلامتی برای استفاده در محصولات غذایی ممنوع هستند. این بافت ها ممکن است شامل گوشت حیوانات غیرحلال مانند خوک یا فرآوردههای جانبی گوشتی مانند پستان، اندامهای داخلی حفره شكمی، سنگدان مرغ، طحال، غدد لنفاوی، تاندونها و سایر موارد باشند.
بافت های حیوانی غیرمجاز اغلب در مواد غذایی فرآوری شده مانند سوسیس، کالباس، همبرگر، ناگت مرغ گوشت چرخ کرده و غیره استفاده میشوند. وجود این بافتها در غذاهای فرآوری شده نه تنها قوانین ایمنی غذا را نقض میکنند، بلکه سلامت عمومی را نیز به خطر میندازند. از طرفی، اعتماد مصرف کننده را تضعیف میکند و میتواند منجر به عواقب قانونی شدید برای تولیدکنندگان مواد غذایی شود.
نحوه شناسایی بافت های حیوانی غیر مجاز مواد غذایی
تشخیص بافت های حیوانی غیر مجاز در غذاها اغلب با تهیه لام و بررسی در زیر میکروسکوپ انجام میشود. نمونه معمولاً از سلولهای مختلف از جمله سلولهای عصبی، سلولهای پوششی، سلولهای پوستی، سلولهای عضلهای، سلولهای استخوانی و غیره برداشته میشود. سپس با تهیه لام از بافت مورد نظر، بافت شناس شکل سلولها را زیر میکروسکوپ بررسی میکند تا تقلب را شناسایی کند. مراحل تشخیص بافت های حیوانی غیر مجاز در آزمایشگاه مواد غذایی به شرح زیر است:
1. تهیه لام آزمایشگاهی
نمونهای از مواد غذایی مشکوک تهیه میشود که بافت حیوانی غیرمجاز دارد. نمونه با استفاده از یک فیکساتور مانند فرمالین برای جلوگیری از تخریب نگهداری میشود. این مرحله برای حفظ ساختار سلولهای نمونه حیاتی است. سپس از میکروتوم برای برش بخشهای نازک (3 تا 10 میکرون) در نمونه استفاده خواهد شد. این برشهای نازک برای مشاهده دقیقتر در زیر میکروسکوپ بسیار مهم هستند. برای افزایش دید ساختارهای سلولی، رنگ آمیزی لام صورت میگیرد. از رنگهای شناخته میتوان به هماتوکسیلین و ائوزین (H&E)، تری کروم ماسون و رنگهای مخصوص گونههای خاص اشاره کرد.
2. معاینه میکروسکوپی
بافت شناس لام آماده شده را زیر میکروسکوپ نوری قرار میدهد. با بزرگنمایی کمتر (10x) شروع میشود و برای مشاهده دقیق تا بزرگنماییهای بالاتر (40x یا 100x) نیز اعمال خواهد شد. بافت مشاهده شده را با ویژگیهای مربوط به بافت های مجاز حیوانی مقایسه میشود. ویژگیهایی که در نظر گرفته میشوند، عبارتند از:
- آرایش فیبر عضلانی: حیوانات مختلف الگوهای مشخصی در فیبرهای عضلانی دارند.
- توزیع چربی: آرایش سلولهای چربی میتواند در بین گونهها متفاوت باشد.
- استخوان و غضروف: نمونه میتواند سرنخهایی از استخوان یا غضروف ارائه دهد.
3. تایید بافت غیر مجاز
پس از بررسی میکروسکوپی، ویژگیهای ساختاری بافت را میتوان با نمونههای بافت مرجع از گونهها حیوانی مختلف مقایسه کرد. اگر ساختار بافت با گونههای غیرمجاز مطابقت داشته باشد، تحقیقات بیشتر ضروری است. در برخی موارد، تجزیه و تحلیل میکروسکوپی ممکن است قطعی نباشد و از آزمایش DNA میتواند برای تأیید گونه منشاء استفاده شود. در صورت شناسایی بافت های حیوانی غیرمجاز، نتایج باید مستند شده و به مقامات مربوطه اطلاع داده شود.
روشهای شناسایی بافت های حیوانی غیر مجاز مواد غذایی
همانطور که قبلتر بیان کردیم، تشخیص بافت های حیوانی غیرمجاز در غذا برای اطمینان از ایمنی غذا و رعایت مقررات بسیار مهم است. روشهای مختلفی را میتوان به کار گرفت که هر کدام سطوح مختلفی از دقت را ارائه میدهند. تهیه لام و مشاهده بافت در زیر میکروسکوپ مهمترین و پرکاربردترین روش محسوب میشود. با این حال، در ادامه به روشهای دیگر نیز اشاره میکنیم:
تکنیکهای مولکولی
تکنیکهای مولکولی شامل تجزیه و تحلیل مواد ژنتیکی یا پروتئینهای موجود در غذا برای شناسایی بافتهای حیوانی غیرمجاز است. این روشها عبارتند از:
- آزمایش DNA (واکنش زنجیرهای پلیمراز – PCR): این تست توالیهای DNA خاصی را که منحصر به گونههای حیوانی هستند، تقویت میکند. با مقایسه DNA تکثیر شده با توالیهای شناخته شده، میتوان وجود بافت های حیوانی غیرمجاز را تعیین کرد. این روش بسیار دقیق و حساس است.
- تعیین توالی DNA: توالی یابی مشخصات ژنتیکی دقیقی از بافت ارائه میدهد. این روش میتواند نشانگرهای گونه خاص را شناسایی کرده و وجود DNA غیرمجاز حیوان را با دقت بالا تایید کند.
- آنالیز پروتئین (ایمونواسی): تکنیکهایی مانند الایزا (آزمایش ایمونوسوربنت مرتبط با آنزیم) میتوانند پروتئینهایی را که منحصر به گونههای جانوری خاص هستند شناسایی کند.
روشهای بیوشیمیایی
روشهای بیوشیمیایی شامل تجزیه و تحلیل ترکیب شیمیایی نمونه غذا برای شناسایی بیومارکرهای خاص مرتبط با بافت های مختلف حیوانی است. این روشها عبارتند از:
- پروفایل اسیدهای چرب: بافت های مختلف حیوانی دارای ترکیب اسیدهای چرب متمایز هستند. کروماتوگرافی گازی (GC) میتواند برای تجزیه و تحلیل مشخصات اسیدهای چرب نمونه و مقایسه آن با پروفایلهای شناخته شده گونههای مجاز و غیرمجاز استفاده شود.
- تجزیه و تحلیل اسید آمینه: ترکیب اسید آمینه بافت های حیوانی میتواند بین گونههای حیوانی متفاوت باشد. کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) برای تشخیص و تعیین کمیت اسیدهای آمینه استفاده میشود و سرنخهایی در مورد منشاء بافت ارائه میدهد.
تکنیکهای تصویربرداری میکروسکوپی
تکنیکهای تصویربرداری پیشرفته اطلاعات دقیقی در مورد ساختارهای بافتی ارائه میدهند و میتوانند برای شناسایی بافتهای حیوانی غیرمجاز استفاده شوند:
- میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM): تصاویری با وضوح بالا از سطح بافت ارائه میدهد که امکان مشاهده دقیق ساختارهای سلولی و بافتی را فراهم میکند.
- میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM): وضوح و دقت بالاتری نسبت به SEM دارد و میتواند جزئیات فراساختاری بافت ها را آشکار کند. این روش برای شناسایی انواع سلولها و اجزای بافت بسیار مفید است.
شناسایی بافت های حیوانی غیر مجاز مواد غذایی در آزمایشگاههای رسوب آب
نهادها، سازمانها و محققان میتوانند برای انجام آزمون مربوط به تشخیص بافت های حیوانی غیر مجاز در مواد غذایی از آزمایشگاههای رسوب آب استفاده کنند. ما در رسوب آب مجهزترین تجهیزات آزمایشگاهی را داریم و با داشتن کادری مجرب و متخصص به شما کمک میکنیم تا نتایج دقیقی را از نمونه تستهای خود بگیرید و آنها را مقررات و استانداردهای تولید مواد غذایی تطبیق دهید. برای کسب اطلاعات بیشتر با تیم مشاوران ما از طریق شماره ۷۷۶۴۶۱۰۲-۰۲۱ تماس بگیرید.