شاخص TVN یک معیار کلیدی است که برای ارزیابی تازگی و کیفیت گوشت، ماهی و سایر غذاهای غنی از پروتئین با اندازه گیری میزان ترکیبات نیتروژن‌دار فرار مانند آمونیاک و تری متیل آمین تولید شده در طی تجزیه استفاده می‌شود. آزمایش TVN یک جزء مهم در ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی است. استاندارد تست TVN دستورالعمل‌هایی را برای سطح قابل قبول نیتروژن فرار در محصولات غذایی ایجاد می‌کند و تضمین می‌دهد که آنها با مقررات بهداشتی مطابقت دارند. در این بررسی از وبسایت «رسوب آب» در مورد شاخص TVN و روش انجام این آزمون صحبت می‌کنیم.
شاخص TVN چیست؟
شاخص TVN یا شاخص کل نیتروژن فرار (Total Volatile Nitrogen) معیاری است که عمدتاً در صنایع غذایی برای ارزیابی تازگی و کیفیت محصولات حیوانی مانند گوشت، ماهی و غذاهای دریایی و پودر گوشت و پودر ماهی استفاده می‌شود. این شاخص مقدار ترکیبات حاوی نیتروژن مانند آمونیاک، دی متیل آمین و تری متیل آمین را که در طی تجزیه پروتئین‌ها توسط باکتری‌ها و آنزیم‌ها با خراب شدن محصول آزاد می‌شوند، اندازه گیری می‌کند. سطح بالای TVN نشان دهنده فساد و تجزیه است، در حالی که سطوح پایین نشان دهنده تازگی مواد غذایی است. این شاخص معمولاً به عنوان یک استاندارد نظارتی برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی استفاده می‌شود، زیرا سطح بالای TVN می‌تواند به دلیل آلودگی باکتریایی خطرات برای سلامتی داشته باشد.
کاربرد شاخص TVN
شاخص TVN به مقدار نیتروژن آزاد شده از تجزیه پروتئین‌ها به دلیل فعالیت میکروبی، واکنش‌های آنزیمی یا سایر فرآیندهای فساد اشاره دارد. از کاربردهای معیار TVN می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- معیار TVN با نظارت بر سطوح ترکیبات نیتروژن در طول زمان به تخمین ماندگاری گوشت و محصولات دریایی در یخچال یا منجمد کمک می‌کند.
- بسیاری از کشورها و سازمان‌ها محدودیت‌های TVN خاصی را برای محصولات در صنایع غذایی تعیین می‌کنند تا ایمنی مواد غذایی را تضمین کنند. این شاخص برای تأیید اینکه محصولات دارای این الزامات قانونی هستند استفاده می‌شود.
- در فرآوری مواد غذایی، آزمون TVN را می‌توان برای نظارت بر تخریب مواد زائد یا محصولات جانبی برای اطمینان از دفع یا بازیافت مناسب اعمال کرد.
- معیار TVN را می‌توان در توسعه تکنیک‌های نگهداری مواد غذایی از جمله روش‌های بسته بندی، برای طولانی‌تر کردن تازگی و ایمنی محصولات غذایی به کار برد.
- تولید کنندگان مواد غذایی با نظارت بر شاخص TVNمی‌توانند اطمینان حاصل کنند که فقط محصولات باکیفیت و تازه به مصرف کنندگان فروخته می‌شود که این موضوع باعث افزایش اعتماد و کاهش خطر بیماری‌های ناشی از مصرف غذاهای فاسد می‌شود.
استاندارد حد مجاز شاخص TVN
حد استاندارد شاخص TVN بسته به نوع محصول غذایی، کشور و نهاد نظارتی متفاوت است. با این حال، برای ماهی و غذاهای دریایی که رایج‌ترین محصولاتی هستند که در آن TVN اندازه گیری می‌شود، محدودیت‌های استاندارد معمولی به شرح زیر است:
- ماهی تازه و غذاهای دریایی: مقدار TVN تا 25 تا 35 میلی گرم در 100 گرم به طور کلی برای ماهی تازه و با کیفیت بالا قابل قبول است.
- ماهی کمی فاسد: مقدار TVN بین 35 تا 50 میلی گرم در 100 گرم نشان دهنده درجاتی از فساد و کاهش تازگی است، اما شادی هنوز برای اهداف فرآوری خاص قابل قبول باشد.
- ماهی فاسد: مقادیر TVN بالای 50 میلی گرم در 100 گرم به عنوان شاخصی از فساد قابل توجه در نظر گرفته می‌شود و محصول را برای مصرف ناایمن یا غیرقابل قبول می‌کند.
محدودیت‌های دقیق ممکن است بر اساس منطقه متفاوت باشد، زیرا آژانس‌های نظارتی مانند اتحادیه اروپا، Codex Alimentarius یا مقامات ملی ایمنی مواد غذایی دستورالعمل‌های خود را ایجاد می‌کنند. توصیه می‌کنیم همیشه برای محدودیت‌های دقیق به مقررات یا استانداردهای کشور خاص مراجعه کنید.
روش اندازه گیری آزمون TVN
در ادامه به نحوه اندازه گیری آزمون TVN در آزمایشگاه مواد غذایی اشاره می‌کنیم:
1. آماده سازی نمونه
آزمایش نیتروژن فرار کل (TVN) با جمع آوری و آماده سازی دقیق نمونه، معمولاً گوشت یا ماهی، آغاز می‌شود. حفظ یکپارچگی نمونه با به حداقل رساندن آلودگی یا قرار گرفتن در معرض عوامل محیطی که می‌تواند محتوای نیتروژن آن را تغییر دهد، ضروری است. تبرید یا انجماد مناسب نمونه‌ها قبل از تجزیه و تحلیل بسیار مهم است، زیرا اندازه گیری TVN به دما و زمان حساس است و فعالیت میکروبی به طور بالقوه بر سطوح نیتروژن تأثیر می‌گذارد.
2. راه اندازی تقطیر
آزمایش شاخص TVN بر تقطیر برای جداسازی ترکیبات نیتروژن فرار (به عنوان مثال، آمونیاک) از نمونه متکی است. این شامل راه اندازی یک دستگاه تقطیر است که در آن نمونه با آب و محلول‌های قلیایی (معمولاً اکسید منیزیم) مخلوط می‌شود تا آمونیاک و سایر ترکیبات نیتروژن دار را از طریق گرما خارج کند. کلید اندازه گیری دقیق TVN، حفظ شرایط تقطیر ثابت است، مانند دما و جریان هوا، تا اطمینان حاصل شود که فقط ترکیبات نیتروژن فرار بدون تخریب سایر اجزاء جذب می‌شوند.
3. جذب نیتروژن فرار
نیتروژن فرار بعد از آزاد شدن به محلول اسید بوریک جذب می‌شود. این مرحله بسیار مهم است، زیرا اسید بوریک به عنوان یک عامل خنثی کننده عمل می‌کند و با آمونیاک واکنش می‌دهد و بورات آمونیوم را تشکیل می‌دهد. کارایی این جذب به PH و غلظت محلول اسید بوریک و همچنین مدت زمان تقطیر بستگی دارد. جذب ناکافی ممکن است منجر به دست کم گرفتن مقادیر TVN شود.
4. فرآیند تیتراسیون
هنگامی که نیتروژن فرار به محلول اسید بوریک جذب شد، تیتراسیون انجام می‌شود. یک اسید استاندارد، مانند اسید سولفوریک (H2SO4)، در برابر آمونیوم بورات تشکیل شده در مرحله جذب مورد تیتراسیون قرار می‌گیرد. نقطه پایانی تیتراسیون با تغییر رنگ نشان داده می‌شود که اغلب با افزودن یک نشانگر تسهیل خواهد شد (به عنوان مثال، متیل قرمز یا سبز بروموکرزول). این فرآیند تیتراسیون مستقیماً با مقدار نیتروژن فرار موجود مرتبط است، زیرا حجم اسید مورد استفاده متناسب با محتوای TVN نمونه است.
5. محاسبه محتوای TVN
محاسبه نهایی شاخص TVN بر حسب میلی گرم نیتروژن در هر 100 گرم نمونه (mg N/100g) بیان می‌شود. این مقدار با تبدیل نتایج تیتراسیون به مقادیر نیتروژن بر اساس نرمال بودن اسید مورد استفاده، حجم تیتر مورد نیاز و وزن نمونه تعیین می‌شود. آزمایش کنندگان اطمینان حاصل می‌کنند که عواملی مانند رطوبت نمونه و دقت ظروف شیشه ای برای به حداقل رساندن خطاها و تولید نتایج قابل اعتماد و قابل تکرار در نظر گرفته می‌شوند.
6. کنترل کیفیت و استانداردسازی
برای اطمینان از دقت، کالیبراسیون مکرر تجهیزات و اعتبارسنجی در برابر مواد مرجع بسیار مهم است. کنترل کیفیت همچنین شامل استفاده از نمونه‌های خالی و کنترل برای تشخیص هرگونه ناسازگاری رویه ای است. این مرحله به ویژه برای اطمینان از اینکه تغییرات در دما، غلظت تیترانت یا ترکیب نمونه منجر به خطاهای سیستماتیک در اندازه‌گیری TVN نمی‌شود، مهم است.
7. تفسیر نتایج
تفسیر نتایج TVN باید بر اساس زمینه خاص باشد و عواملی مانند نوع نمونه (به عنوان مثال، ماهی تازه در مقابل گوشت فرآوری شده)، شرایط نگهداری آن و آستانه قانونی یا صنعتی برای سطوح نیتروژن قابل قبول در نظر گرفته شود. مقادیر بالاتر TVN معمولاً نشان دهنده فساد یا تخریب میکروبی بیشتر است. با این حال، وجود برخی مواد نگهدارنده یا افزودنی‌ها ممکن است با نتایج تداخل داشته باشد و به تحلیل دقیق روندها به جای مقادیر مستقل نیاز دارد.
انجام آزمون TVN در آزمایشگاه‌های رسوب آب
شاخص TVN برای تعین میزان تازگی مواد غذایی برای سنجش پروتئین مانند پودر گوشت و پودر ماهی استفاده می‌شود. برای انجام این تست می‌توانید از آزمایشگاه‌های رسوب آب استفاد کنید. ما مجهزترین تجهیزات و مجرب‌ترین کادر آزمایشگاهی را داریم و به شما بالاترین خدمات را ارائه می‌دهیم. برای کسب اطلاعات بیشتر با تیم مشاوران ما از طریق شماره ۷۷۶۴۶۱۰۲-۰۲۱ تماس بگیرید.