تشخیص سالمونلا در مواد غذایی برای تضمین سلامت عمومی و پیشگیری از بیماریهای ناشی از غذا بسیار مهم است. عفونت سالمونلا میتواند باعث ناراحتی شدید گوارشی، تب و حتی عوارض جدیتر، به ویژه در جمعیتهای آسیب پذیر مانند کودکان خردسال، سالمندان و افراد دارای نقص ایمنی شود. تشخیص زودهنگام به شناسایی محصولات غذایی آلوده، جلوگیری از توزیع آنها و کاهش خطر شیوع گسترده کمک میکند. نظارت و آزمایش منظم برای سالمونلا در مواد غذایی همچنین به مقامات نظارتی در اجرای استانداردهای ایمنی و حفظ اعتماد مصرف کنندگان در زنجیره تامین مواد غذایی کمک میکند. در این بررسی از وبسایت «رسوب آب» در مورد نحوه تشخیص سالمونلا در مواد غذایی صحبت میکنیم.
سالمونلا در مواد غذایی چیست؟
سالمونلا (Salmonella) نوعی باکتری است که معمولاً در گوشتهای خام به ویژه مرغ، تخم مرغ و گاهی لبنیات و همچنین میوه ها، سبزیجات و غذاهای فرآوری شده که آلوده شده اند، یافت میشود. این میتواند در طیف وسیعی از محیط ها، از جمله روده حیوانات و در آب یا خاک آلوده زنده بماند. در صورت مصرف، سالمونلا میتواند باعث مسمومیت غذایی شود که منجر به علائمی مانند گرفتگی معده، اسهال، استفراغ و تب میشود.
باکتریها در غذاهایی که به درستی کار نمی شوند یا پخته شده اند، رشد میکنند، به ویژه زمانی که غذا در دمای مناسب نگهداری نمی شود یا زمانی که آلودگی متقاطع رخ میدهد. در موارد شدید، عفونت سالمونلا میتواند منجر به مشکلات سلامتی جدی تری از جمله کم آبی بدن و سپتی سمی شود که نیاز به درمان پزشکی دارند. پیشگیری از آلودگی سالمونلا در مواد غذایی شامل اقداماتی مانند پخت و پز مناسب، شستن دستها و سطوح، اجتناب از آلودگی متقاطع و اطمینان از نگهداری ایمن مواد غذایی است.
نحوه شناسایی سالمونلا در مواد غذایی
آلودگی سالمونلا در مواد غذایی را میتوان از طریق ترکیبی از علائم بصری، آزمایشات آزمایشگاهی و علائم شناسایی کرد. در حالی که غذای آلوده ممکن است همیشه علائم واضحی را نشان ندهد، شاخصهای رایج شامل بوی غیرعادی، تغییر رنگ یا بافت تغییر یافته است. مطمئن ترین روش برای تشخیص سالمونلا شامل آزمایشهای آزمایشگاهی است که در آن نمونههای غذا روی محیطهای انتخابی برای جداسازی باکتریها کشت میشوند. علاوه بر این، علائم در مصرف کنندگان مانند تهوع، استفراغ، اسهال، گرفتگی عضلات شکمی و تب میتواند به عفونت سالمونلا اشاره کند، اما تأیید آزمایشگاهی برای شناسایی قطعی ضروری است. آزمایش منظم و نگهداری مناسب غذا میتواند به حداقل رساندن خطر آلودگی کمک کند.
تست های تشخیصی سالمونلا در مواد غذایی
در ادامه به معرفی تست های تشخیصی سالمونلا در مواد غذایی میپردازیم:
1. آزمایش PCR (واکنش زنجیرهای پلیمراز)
آزمایش واکنش زنجیرهای پلیمراز (PCR) یک روش مولکولی است که برای تشخیص DNA سالمونلا در نمونههای غذا استفاده میشود. این توالیهای ژنتیکی خاص را تقویت میکند و امکان تشخیص سطوح پایین باکتری را فراهم میکند. PCR بسیار حساس است و آن را قادر میسازد حتی مقادیر کمی از سالمونلا را در ماتریسهای غذایی پیچیده شناسایی کند. همچنین در مقایسه با روشهای سنتی مبتنی بر فرهنگ نسبتاً سریع است و معمولاً در عرض چند ساعت نتیجه میدهد. PCR میتواند بین سروتیپهای مختلف سالمونلا تمایز قائل شود که برای ردیابی شیوع و ارزیابی خطرات ایمنی مواد غذایی مفید است. با این حال، به تجهیزات تخصصی و پرسنل آموزش دیده نیاز دارد و این امر باعث میشود که این روش نسبت به روشهای دیگر مانند کشت گرانتر باشد.
2. سنجش ایمونوسوربنت مرتبط با آنزیم (ELISA)
روش ایمونوسوربنت مرتبط با آنزیم (ELISA) یک روش ایمونولوژیک است که برای شناسایی آنتی ژنهای سالمونلا در غذا استفاده میشود. متکی بر آنتی بادیهای مخصوص پروتئینهای سالمونلا یا لیپوپلی ساکاریدها است که به آنتی ژن هدف متصل میشوند. واکنش بین آنتی ژن و آنتی بادی باعث تغییر رنگ میشود که سپس اندازه گیری میشود. استفاده از تستهای الایزا نسبتاً ساده است و نتایج سریع را در چند ساعت ارائه میدهد. آنها میتوانند باکتریهای زنده و مرده را شناسایی کنند و در تست ایمنی مواد غذایی انعطاف پذیری ارائه میدهند. با این حال، ELISA به طور کلی کمتر از PCR اختصاصی است، و واکنش متقاطع با باکتریهای مشابه گاهی اوقات میتواند منجر به مثبت کاذب شود که نیاز به آزمایش تاییدی دارد.
3. روشهای فرهنگ محور
روشهای مبتنی بر فرهنگ، رویکرد سنتی برای تشخیص سالمونلا در غذا هستند. این تکنیک شامل جداسازی باکتری از نمونه غذا با کشت آن بر روی محیطهای انتخابی مانند XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) آگار است. پس از انکوباسیون، کلنیهایی که شبیه سالمونلا هستند با استفاده از تستهای بیوشیمیایی و سرولوژیکی بیشتر تایید میشوند. اگرچه روشهای مبتنی بر فرهنگ قابل اعتماد هستند و استاندارد طلایی در نظر گرفته میشوند، اما زمان بر هستند و اغلب به 3-5 روز برای رسیدن به نتایج نیاز دارند. حساسیت این روش به مراحل آماده سازی و غنی سازی نمونه بستگی دارد و برای بارهای باکتریایی کم کارآمدتر میشود. با وجود این محدودیت ها، روشهای کشت به طور گسترده در تنظیمات نظارتی استفاده میشود.
4. جداسازی ایمونومغناطیسی (IMS)
جداسازی ایمونومغناطیسی (IMS) تکنیکی است که برای تغلیظ سالمونلا از نمونههای غذا قبل از تجزیه و تحلیل بیشتر، اغلب با PCR یا ELISA همراه است. این شامل استفاده از دانههای مغناطیسی پوشیده شده با آنتی بادیهای مخصوص سالمونلا است. این دانهها به طور انتخابی به باکتریها متصل میشوند و به آنها اجازه میدهند با استفاده از آهنربا از سایر میکروارگانیسمهای موجود در نمونه جدا شوند. IMS حساسیت تستهای تشخیصی پایین دست را بهبود میبخشد، به ویژه در هنگام تشخیص غلظتهای پایین سالمونلا. این روش سریع، مقرون به صرفه است و دقت تستهای PCR یا ELISA بعدی را افزایش میدهد. با این حال، به تخصص در کار با مهرههای مغناطیسی و تجهیزات مناسب برای جداسازی نیاز دارد.
5. ایمونواسی جریان جانبی (LFIA)
ایمونواسی جریان جانبی (LFIA) یک آزمایش تشخیصی سریع و قابل حمل است که سالمونلا را در غذا از طریق تغییر رنگ تشخیص میدهد. مشابه تستهای بارداری، LFIA از آنتی بادیهایی استفاده میکند که به طور خاص به آنتی ژنهای سالمونلا متصل میشوند. هنگامی که نمونه بر روی دستگاه آزمایش اعمال میشود، وجود سالمونلا یک واکنش رنگی قابل مشاهده را در طول خط آزمایش ایجاد میکند. LFIA نتایج سریع را اغلب در عرض 20 دقیقه ارائه میدهد و آنها را برای آزمایش ایمنی مواد غذایی در محل مناسب میکند. آنها به دلیل سادگی و سرعت به طور گسترده در محیطهای مزرعه یا محیطهای تولید مواد غذایی استفاده میشوند. با این حال، حساسیت کمتری نسبت به PCR دارند، که در صورت پایین بودن سطح باکتری ممکن است منجر به منفی کاذب شود.
تشخیص سالمونلا در مواد غذایی در آزمایشگاههای رسوب آب
ما پیشرفتهترین تجهیزات و کارآزمودهترین پرسنل را در آزمایشگاه مواد غذایی داریم. برای کسب اطلاعات بیشتر برای انجام تستهای مربوط به تشخیص سالمونلا در مواد غذایی با تیم مشاوران ما از طریق شماره ۷۷۶۴۶۱۰۲-۰۲۱ تماس بگیرید.