افزودن نشاسته به فرآورده های گوشتی اهداف عملکردی مختلفی از جمله بهبود بافت، بهبود احتباس آب و کاهش هزینهها را دنبال میکند. اندازه گیری نشاسته در فرآورده های گوشتی برای کنترل کیفیت، رعایت مقررات و برچسب گذاری ضروری است. در این بررسی از وبسایت «رسوب آب» به بررسی اهمیت و روشهای اندازه گیری نشاسته در فرآورده های گوشتی میپردازیم.
نشاسته در فرآوردههای گوشتی چیست؟
نشاسته در فرآوردههای گوشتی نقشهای عملکردی متعددی ایفا میکند که هم کیفیت و هم کارایی فرآوری مواد غذایی را افزایش میدهد. در محصولاتی مانند سوسیس، ژامبون و کوفته قلقلی، نشاسته به عنوان یک چسب عمل میکند، ذرات گوشت را در کنار هم نگه میدارد و با ایجاد یک ساختار ژل مانند منسجم در حین پخت، بافت را بهبود میبخشد. این ژل شدن همچنین به حفظ رطوبت کمک میکند و تضمین میکند که محصول نهایی آبدار و لطیف باقی بماند.
نشاسته به اتصال آب کمک میکند که به جلوگیری از جداسازی چربی و رطوبت کمک میکند و در نتیجه ساختار محصول را تثبیت کرده و ماندگاری را افزایش میدهد. نشاستههای رایج مورد استفاده شامل نشاسته سیب زمینی، گندم و ذرت اصلاح شده هستند که هر کدام به دلیل خواص خاص خود مانند ظرفیت جذب آب و قدرت ژل انتخاب میشوند. افزودن نشاسته نه تنها ویژگیهای حسی فرآوردههای گوشتی را افزایش میدهد، بلکه با افزایش عملکرد و کاهش هزینههای تولید، مزایای اقتصادی نیز به همراه دارد.
اهمیت اندازه گیری نشاسته در فرآورده های گوشتی
اندازه گیری میزان نشاسته در فرآوردههای گوشتی برای اطمینان از ثبات محصول، کیفیت و رعایت مقررات ضروری است. نشاسته به عنوان یک چسب، عامل نگهدارنده رطوبت و جایگزین چربی در فرمولاسیونهای مختلف گوشت، از جمله سوسیس، کتلت و گوشتهای آماده عمل میکند. تعیین دقیق مقدار نشاسته به تولیدکنندگان این امکان را میدهد که ضمن رعایت الزامات مربوط به مواد تشکیل دهنده و برچسب گذاری تغذیه ای، بافت، آبداری و عملکرد را بهینه کنند. استفاده بیش از حد یا کمتر از حد مجاز میتواند منجر به تغییرات نامطلوب بافتی، مانند جویدن بیش از حد یا کاهش آبداری شود و ممکن است بر پذیرش مصرف کننده تأثیر بگذارد.
نظارت بر سطح نشاسته به کنترل هزینههای تولید و حفظ پایداری محصول در طول ذخیره سازی و توزیع کمک میکند. روشهای تحلیلی، مانند سنجشهای آنزیمی یا کروماتوگرافی، برای تشخیص و تعیین مقدار نشاسته در فرآوردههای گوشتی به کار میروند و اطمینان حاصل میشود که فرمولاسیونها مشخصات و استانداردهای نظارتی مورد نظر را برآورده میکنند. این عمل به ویژه در بازارهایی با مقررات سختگیرانه ایمنی مواد غذایی و برچسب گذاری که در آن شفافیت و ثبات از اهمیت بالایی برخوردار است، اهمیت دارد.
روشهای اندازه گیری نشاسته در فرآورده های گوشتی
اندازه گیری میزان نشاسته در فرآوردههای گوشتی برای کنترل کیفیت، رعایت مقررات و تضمین ثبات محصول بسیار مهم است. در ادامه به روشهای اندازه گیری نشاسته در فرآورده های گوشتی اشاره میکنیم:
روشهای آنزیمی
سنجشهای آنزیمی به دلیل اختصاصی بودن و قابلیت اطمینان در تعیین میزان نشاسته در فرآوردههای گوشتی به طور گسترده شناخته شده اند. این روشها شامل هیدرولیز نشاسته به گلوکز با استفاده از آنزیمهایی مانند α-آمیلاز و آمیلوگلوکوزیداز و به دنبال آن تعیین کمیت گلوکز آزاد شده از طریق واکنشهای رنگ سنجی است. به عنوان مثال، استاندارد ISO 13965:1998 یک روش آنزیمی را شرح میدهد که از نظر دقت و صحت در ماتریسهای گوشت اعتبارسنجی شده است.
سیستمهای آنزیمی خودکار، مانند Technicon AutoAnalyzer II، برای افزایش توان عملیاتی و کارایی توسعه یافته اند. این سیستمها میتوانند تا 40 نمونه در ساعت را پردازش کنند و آنها را برای محیطهای آزمایش با حجم بالا مناسب میکنند. مطالعات نشان داده اند که نتایج حاصل از روشهای آنزیمی خودکار با تکنیکهای سنتی پلاریمتری مطابقت نزدیکی دارند و تعادلی بین سرعت و دقت ارائه میدهند.
روشهای پلاریمتری
روشهای پلاریمتری، چرخش نوری محلولهای نشاسته را برای تعیین محتوای نشاسته اندازه گیری میکنند. این تکنیک بر این اصل استوار است که نشاسته، هنگامی که در یک محیط اسیدی حل میشود، فعالیت نوری از خود نشان میدهد. درجه چرخش متناسب با غلظت نشاسته موجود است. استاندارد ICC 123/1 انجمن بین المللی علوم و فناوری غلات، روشی دقیق برای این روش ارائه میدهد که برای ماتریسهای غذایی مختلف، از جمله فرآوردههای گوشتی، قابل اجرا است.
در حالی که روشهای پلاریمتری دقیق و جاافتاده هستند، اما به تجهیزات تخصصی نیاز دارند و میتوانند زمان بر باشند. علاوه بر این، وجود سایر مواد فعال نوری در فرآوردههای گوشتی ممکن است در تعیین مقدار دقیق نشاسته اختلال ایجاد کند و نیاز به آماده سازی و کالیبراسیون دقیق نمونه داشته باشد.
تکنیکهای کروماتوگرافی
کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) از روشهای اندازه گیری نشاسته در فرآورده های گوشتی است که برای جداسازی و تعیین مقدار نشاسته و محصولات هیدرولیز آن در فرآوردههای گوشتی استفاده میشود. در مطالعهای که بر روی نخ گوشت متمرکز بود، نشاسته با استفاده از α-آمیلاز و آمیلوگلوکوزیداز هیدرولیز شد و گلوکز حاصل با استفاده از HPLC با آشکارساز فرابنفش تجزیه و تحلیل شد. این روش حساسیت بالایی را نشان داد، با حد تشخیص کم تا 0.4 میکروگرم در میلی لیتر، و تعیین مقدار دقیقی را با بازیابی بین 88.0٪ و 96.6٪ ارائه داد.
تکنیکهای کروماتوگرافی دقت بالایی دارند و قادر به تمایز بین اجزای مختلف نشاسته هستند. با این حال، آنها به تجهیزات گران قیمت و پرسنل ماهر نیاز دارند و این امر باعث میشود که برای تجزیه و تحلیل معمول در آزمایشگاههای استاندارد آزمایش مواد غذایی کمتر در دسترس باشند.
روشهای میکروسکوپی و رنگ آمیزی
تکنیکهای میکروسکوپی، از جمله استفاده از رنگهای مبتنی بر ید مانند محلول لوگول، امکان تجسم گرانولهای نشاسته در محصولات گوشتی را فراهم میکنند. هنگامی که ید با نشاسته واکنش میدهد، یک کمپلکس آبی-سیاه تشکیل میدهد که نشاسته را در زیر میکروسکوپ قابل مشاهده میکند. این روش به ویژه برای تشخیص وجود نشاسته و ارزیابی توزیع آن در محصول مفید است.
اگرچه روشهای رنگ آمیزی نسبتاً ساده و مقرون به صرفه هستند، اما در درجه اول کیفی هستند و ممکن است تعیین مقدار دقیقی از محتوای نشاسته ارائه ندهند. علاوه بر این، وجود مواد دیگر با خواص رنگ آمیزی مشابه میتواند منجر به نتایج مثبت کاذب شود و آزمایشهای تأییدی برای ارزیابی دقیق ضروری است.
اندازه گیری نشاسته در فرآورده های گوشتی در آزمایشگاههای رسوب آب