اندازه گیری مس در مواد غذایی برای اطمینان از کفایت تغذیه‌ای و ایمنی مواد غذایی ضروری است. مس یک ماده معدنی کمیاب است که برای عملکردهای مختلف بیولوژیکی، از جمله فعالیت آنزیم، متابولیسم آهن و سلامت سیستم عصبی مورد نیاز است. با این حال، کمبود و مصرف بیش از حد آن می‌تواند منجر به مشکلات سلامتی شود، و ارزیابی دقیق سطح مس در محصولات غذایی را بسیار مهم می‌کند. در این بررسی در مورد اهمیت و روش‌های اندازه گیری مس در مواد غذایی صحبت می‌کنیم.
مس در مواد غذایی چیست؟
مس موجود در غذا به ماده معدنی کمیاب ضروری اشاره دارد که به طور طبیعی در غذاهای مختلف وجود دارد و بدن انسان برای عملکرد صحیح به مقادیر کمی از آن نیاز دارد. این ماده نقش حیاتی در چندین فرآیند فیزیولوژیکی از جمله تشکیل گلبول‌های قرمز، حفظ سلامت استخوان ها، عملکرد سیستم ایمنی و تولید انرژی در سلول‌ها دارد. مس همچنین به عنوان کوفاکتور برای آنزیم‌های دخیل در متابولیسم آهن و دفاع آنتی اکسیدانی عمل می‌کند. منابع غذایی رایج مس شامل گوشت‌های اندامی (مانند جگر)، صدف، آجیل، دانه ها، غلات کامل و شکلات تلخ است. مصرف متعادل از طریق رژیم غذایی مهم است، زیرا کمبود و اضافی مس می‌تواند منجر به مشکلات سلامتی شود.
اهمیت اندازه گیری مس در مواد غذایی
اندازه گیری مس در غذا برای اطمینان از دریافت مقدار مناسب این ماده معدنی کمیاب حیاتی توسط افراد برای حفظ سلامتی ضروری است. مس از طیف وسیعی از عملکردهای بدن، از جمله فعالیت آنزیم ها، جذب آهن، رشد مغز و کارایی سیستم ایمنی پشتیبانی می‌کند. اندازه گیری دقیق به متخصصان تغذیه و متخصصان سلامت کمک می‌کند تا ارزیابی کنند که آیا رژیم‌های غذایی مس کافی را برای جلوگیری از کمبود آن فراهم می‌کنند یا خیر، کمبودی که می‌تواند منجر به علائمی مانند خستگی، کم خونی، ضعف پاسخ ایمنی و ناهنجاری‌های استخوانی شود. این امر به ویژه برای جمعیت‌های آسیب پذیر مانند نوزادان، زنان باردار و سالمندان که ممکن است بیشتر مستعد عدم تعادل باشند، بسیار مهم است.
اندازه گیری مس همچنین برای جلوگیری از مصرف بیش از حد آن که می‌تواند به مرور زمان سمی باشد، حیاتی است. مقادیر بالای مس در غذا، که اغلب ناشی از آلودگی محیطی یا نگهداری نامناسب غذا در ظروف حاوی مس است، می‌تواند باعث ناراحتی دستگاه گوارش، آسیب کبدی و خطرات سلامتی طولانی مدت مانند اختلالات عصبی شود. سازمان‌های نظارتی از اندازه گیری مس برای تعیین استانداردهای ایمنی و نظارت بر کیفیت غذا استفاده می‌کنند و به اطمینان از مصرف غذای سالم و مغذی توسط عموم کمک می‌کنند. بنابراین، اندازه گیری دقیق محتوای مس در غذا گامی کلیدی در حفاظت از سلامت عمومی و هدایت توصیه‌های غذایی است.
روش‌های اندازه گیری مس در مواد غذایی
در ادامه به روش‌های اندازه گیری مس در مواد غذایی اشاره می‌کنیم:
۱. طیف سنجی جذب اتمی (AAS)
طیف سنجی جذب اتمی یکی از پرکاربردترین روش‌ها برای اندازه گیری مس در غذا است. در این تکنیک، نمونه‌های غذا ابتدا با استفاده از اسیدهای قوی هضم می‌شوند تا به شکل مایع تجزیه شوند. سپس محلول به یک کوره شعله‌ای یا گرافیتی وارد می‌شود که در آن اتم‌های مس طول موج‌های خاصی از نور را جذب می‌کنند. مقدار نور جذب شده مستقیماً با غلظت مس متناسب است. AAS به دلیل دقت، حساسیت بالا و هزینه نسبتاً پایین شناخته شده است و آن را برای آزمایش‌های معمول مواد غذایی در آزمایشگاه‌ها و بازرسی‌های نظارتی ایده آل می‌کند.
۲. طیف سنجی جرمی پلاسمای جفت شده القایی (ICP-MS)
ICP-MS یک تکنیک پیشرفته است که برای تشخیص بسیار حساس و دقیق فلزات کمیاب، از جمله مس، در غذا استفاده می‌شود. در این روش، نمونه‌های غذا هضم می‌شوند و به یک مشعل پلاسما وارد می‌شوند که عناصر را یونیزه می‌کند. سپس یون‌ها بر اساس نسبت جرم به بار آنها با استفاده از یک طیف سنج جرمی تجزیه و تحلیل می‌شوند. ICP-MS امکان اندازه گیری همزمان چندین عنصر را فراهم می‌کند و می‌تواند مس را در غلظت‌های بسیار پایین (قطعات در تریلیون) تشخیص دهد. این روش به ویژه در تحقیقات و تنظیمات نظارتی که در آنها آلودگی فلزات کمیاب باید با نهایت دقت و از نزدیک کنترل شود، مفید است.
۳. طیف سنجی نشر نوری پلاسمای جفت شده القایی (ICP-OES)
ICP-OES یکی دیگر از تکنیک‌های قدرتمند برای تعیین محتوای مس در مواد غذایی است. مانند ICP-MS، از پلاسما برای تحریک اتم‌ها در نمونه استفاده می‌کند، اما به جای اندازه گیری جرم، نور ساطع شده را هنگام بازگشت اتم‌های برانگیخته به حالت پایه خود تشخیص می‌دهد. هر عنصر نور را در طول موج‌های مشخص ساطع می‌کند و امکان شناسایی و تعیین مقدار خاص را فراهم می‌کند. ICP-OES برای اندازه گیری طیف وسیعی از فلزات مؤثر است و تعادل خوبی از سرعت، دقت و هزینه ارائه می‌دهد. این روش معمولاً در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت برای آزمایش مواد غذایی فرآوری شده، مکمل‌های غذایی و محصولات کشاورزی خام استفاده می‌شود.
۴. روش‌های رنگ سنجی
آنالیز رنگ سنجی روشی ساده‌تر و در دسترس‌تر است که برای تشخیص سطح مس در مواد غذایی به واکنش تغییر رنگ متکی است. در این رویکرد، مس با واکنش دهنده‌های شیمیایی خاص، یک کمپلکس رنگی تشکیل می‌دهد و شدت رنگ با استفاده از یک اسپکتروفتومتر اندازه گیری می‌شود. شدت رنگ با غلظت مس مطابقت دارد. اگرچه به اندازه روش‌های AAS یا ICP حساس نیست، اما آزمایش‌های رنگ سنجی مقرون به صرفه هستند و برای آزمایش میدانی یا غربالگری اولیه، به ویژه در مناطق در حال توسعه یا در مواردی که ابزار دقیق پیشرفته در دسترس نیست، مناسب می‌باشند.
اندازه گیری مس در مواد غذایی در آزمایشگاه‌های رسوب آب