تخممرغ یکی از کاملترین منابع پروتئین و مواد مغذی در سفره مردم ایران است و مصرف روزانه آن در رژیم غذایی خانوارها بسیار رایج است. با این حال، تخممرغ میتواند بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا و تجمع آلایندههای شیمیایی باشد. تضمین کیفیت و سلامت این محصول حساس، نیازمند نظارت دقیق آزمایشگاهی در مراحل تولید، بستهبندی و توزیع است. آزمایشگاههای کنترل کیفیت مواد غذایی با استفاده از طیف وسیعی از تستهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی، اطمینان حاصل میکنند که تخممرغهای عرضه شده در بازار، هم از نظر تغذیهای مطلوب باشند و هم هیچ خطری برای سلامت مصرفکننده نداشته باشند.
ارزیابی کیفیت فیزیکی و بیرونی تخممرغ
کیفیت بیرونی تخممرغ اولین نشانه سلامت و تازگی آن است. در آزمایشگاه، پارامترهای فیزیکی مختلفی مورد بررسی قرار میگیرند:
- بررسی پوسته: استحکام پوسته با دستگاههای مخصوص اندازهگیری میشود تا مقاومت آن در برابر شکستگی مشخص گردد. ضخامت پوسته و بافت آن نیز زیر میکروسکوپ بررسی میشود تا از وجود ترکهای ریز که راه ورود باکتریهاست، جلوگیری شود.
- اندازه و وزن: طبقهبندی تخممرغها بر اساس وزن (مانند شماره ۱ تا ۳) با استفاده از ترازوهای دقیق انجام میشود تا از رعایت استانداردهای تجاری اطمینان حاصل شود.
- بررسی هواخانه و زرده: با استفاده از دستگاه “کاندلسنج” (Candling) یا نورگذر، وضعیت هواخانه (فضای هوایی داخل تخم)، شفافیت سفیده و وضعیت زرده بررسی میشود. افزایش هواخانه و چسبیدن زرده به پوسته، نشانههایی از کهنگی و کاهش کیفیت است.
آنالیز ترکیبات شیمیایی و ارزش غذایی
برای تعیین ارزش غذایی تخممرغ، آزمایشگاه ترکیبات شیمیایی آن را اندازهگیری میکند:
- پروتئین: با روش کجلدال یا دیوماس، میزان پروتئین کل تخممرغ اندازهگیری میشود که نشاندهنده کیفیت پروتئینی آن است.
- چربی: میزان چربی با روش استخراج ساکسله تعیین میگردد.
- رطوبت و خاکستر: این پارامترها با روشهای حرارتی و احتراق اندازهگیری میشوند.
- رنگ زرده: رنگ زرده که نشاندهنده کیفیت خوراک طیور است، با دستگاههای رنگسنج (Color Fan) یا اسپکتروفتومتر ارزیابی میشود تا از استفاده از رنگهای مصنوعی غیرمجاز جلوگیری شود.
پایش آلودگیهای میکروبی (ایمنی بیولوژیکی)
یکی از حساسترین بخشهای آزمایشگاهی، بررسی آلودگیهای میکروبی است. تخممرغ میتواند حامل باکتریهای خطرناکی باشد:
- سالمونلا (Salmonella spp.): این باکتری مهمترین عامل مسمومیت غذایی مرتبط با تخممرغ است. آزمایشگاهها با روشهای استاندارد (مانند EN ISO 6579) وجود سالمونلا را در پوسته، سفیده و زرده بررسی میکنند.
- بار میکروبی کلی: شمارش کلی باکتریهای هوازی (TPC) و باکتریهای کلریفرم برای سنجش وضعیت بهداشتی تولید و نگهداری انجام میشود. تعداد بالای این باکتریها نشاندهنده شرایط نامناسب بهداشتی در مرغداری یا انبار است.
- کپکها و مخمرها: بررسی رشد قارچها روی پوسته یا داخل تخم برای جلوگیری از فساد و تولید میکوتوکسینها ضروری است.
کنترل باقیمانده داروها و آلایندههای شیمیایی
استفاده از داروها و افزودنیها در خوراک طیور میتواند منجر به تجمع مواد شیمیایی در تخممرغ شود. آزمایشگاههای شیمیایی با تجهیزات پیشرفته این مواد را رصد میکنند:
- آنتیبیوتیکها: باقیمانده آنتیبیوتیکهایی مانند تتراسایکلین، کینولونها و سلفونامیدها با روشهای HPLC یا ELISA بررسی میشود. وجود این مواد در تخممرغ میتواند باعث مقاومت آنتیبیوتیکی در انسان شود.
- فلزات سنگین: سرب، جیوه، کادمیوم و آرسنیک که ممکن است از طریق خوراک یا آب آلوده به تخممرغ منتقل شوند، با دستگاه جذب اتمی (AAS) اندازهگیری میشوند.
- مایکوتوکسینها: اگر خوراک مرغ آلوده به آفلاتوکسین باشد، این سم میتواند در زرده تخممرغ تجمع یابد که با روشهای کروماتوگرافی شناسایی میشود.
ارزیابی تازگی و کیفیت داخلی (واحدهای هاگ)
کیفیت داخلی تخممرغ با استفاده از واحدهای استانداردی به نام “هاگ” (Haugh Unit) اندازهگیری میشود. این شاخص رابطه بین ارتفاع سفیده تخممرغ و وزن آن را نشان میدهد و دقیقترین روش برای تعیین تازگی است.
- محاسبه هاگ: با شکستن تخممرغ روی سطح صاف و اندازهگیری ارتفاع سفیده (دور زرده) با میکرومتر، عدد هاگ محاسبه میشود. عدد هاگ بالا (بیش از ۷۲) نشاندهنده تازگی و کیفیت عالی، و عدد پایین نشاندهنده کهنگی و شل شدن سفیده است.
- شاخص زرده: نسبت قطر زرده به ارتفاع آن نیز اندازهگیری میشود؛ زردههای برآمده و گرد نشانه تازگی و زردههای پخش و تخت نشانه کهنگی است.
تشخیص تقلب و تخممرغهای صنعتی
متاسفانه گاهی تخممرغهای کهنه یا سردخانهای به عنوان تازه فروخته میشوند. آزمایشگاه میتواند با بررسی پارامترهای فیزیکی و شیمیایی، سن تقریبی تخممرغ را تشخیص دهد. همچنین بررسی وجود رنگهای مصنوعی در پوسته یا زرده که برای تقلب در کیفیت ظاهری استفاده میشود، با تستهای شیمیایی امکانپذیر است. این نظارتها از تضییع حقوق مصرفکننده جلوگیری میکند.
نقش آزمایشگاه در صادرات و واردات
برای صادرات تخممرغ به کشورهای دیگر، ارائه گواهیهای سلامت (Health Certificate) از آزمایشگاههای معتبر الزامی است. این گواهیها نشان میدهند که محصول فاقد سالمونلا، باقیمانده دارو و فلزات سنگین است و طبق استانداردهای بینالمللی تولید شده است. در ایران، آزمایشگاههای تحت نظارت سازمان دامپزشکی، نقش کلیدی در تایید صادرات و واردات تخممرغ و محصولات فرعی آن (مانند پودر تخممرغ) ایفا میکنند.
جمعبندی
در نهایت، بررسی کیفیت و سلامت تخممرغ با روشهای آزمایشگاهی، فرآیندی چندوجهی است که شامل ارزیابی فیزیکی، شیمیایی و میکروبی میشود. این تستها تضمین میکنند که محصولی که به دست مصرفکننده ایرانی میرسد، سالم، مغذی و عاری از خطرات زیستی و شیمیایی است. تقویت زیرساختهای آزمایشگاهی و نظارت مستمر بر مرغداریها و مراکز بستهبندی، کلید اصلی برای ارتقای سطح بهداشت عمومی و افزایش اعتماد مردم به این ماده غذایی ارزشمند است. سلامت تخممرغ، مستقیماً با سلامت جامعه در ارتباط است.