بقایای نیتریت در فرآورده های گوشتی به دلیل تأثیر بالقوه آنها بر سلامت انسان، نگرانی قابل توجهی در ایمنی مواد غذایی و سلامت عمومی است. نیتریت‌ها معمولاً به عنوان نگهدارنده در گوشت‌های فرآوری شده برای مهار رشد باکتری‌ها، افزایش طعم و حفظ رنگ جذاب استفاده می‌شوند. با این حال، مصرف بیش از حد نیتریت‌ها با خطرات سلامتی از جمله تشکیل نیتروزامین‌های سرطان زا مرتبط است. بنابراین، اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی مختلف برای اطمینان از رعایت مقررات و ایمنی مصرف کننده ضروری است. در این بررسی از وبسایت «رسوب آب» به اهمیت و روش اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی می‌پردازیم.
نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی چیست؟
نیتریت‌ها ترکیبات شیمیایی هستند که معمولاً در گوشت‌های فرآوری شده مانند بیکن، ژامبون، سوسیس و گوشت اغذیه فروشی برای حفظ تازگی، افزایش طعم و جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر مانند کلستریدیوم بوتولینوم استفاده می‌شوند. آنها همچنین به رنگ صورتی یا قرمز مشخص گوشت‌های پخته شده کمک می‌کنند. نیتریت سدیم و نیتریت پتاسیم رایج ترین اشکال مورد استفاده در فرآوری گوشت هستند. در حالی که نیتریت‌ها به خودی خود در مقادیر کم مضر نیستند، آنها می‌توانند با آمین‌های موجود در گوشت در طی پخت و پز یا هضم واکنش نشان دهند و نیتروزامین‌ها را تشکیل دهند که با خطرات بالقوه سلامتی از جمله سرطان مرتبط است. برای کاهش این خطرات، تولیدکنندگان اغلب از آنتی اکسیدان‌هایی مانند ویتامین C (اسید اسکوربیک) برای مهار تشکیل نیتروزامین استفاده می‌کنند.
اهمیت اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی
اندازه گیری باقی مانده نیتریت در محصولات گوشتی برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی، رعایت مقررات و سلامت مصرف کننده بسیار مهم است. در حالی که نیتریت‌ها به حفظ گوشت و جلوگیری از آلودگی باکتریایی کمک می‌کنند، سطوح بیش از حد آن می‌تواند خطراتی برای سلامتی از جمله تشکیل نیتروزامین‌های سرطان زا ایجاد کند. نهادهای نظارتی محدودیت‌های سختی را برای محتوای نیتریت در گوشت‌های فرآوری شده تعیین می‌کنند تا این خطرات را به حداقل برسانند و در عین حال مزایای نگهدارنده آنها را حفظ کنند. اندازه گیری دقیق به تولیدکنندگان مواد غذایی کمک می‌کند تا سطوح نیتریت را کنترل کنند و اطمینان حاصل کنند که در محدوده ایمن باقی می‌مانند. علاوه بر این، نظارت بر باقی مانده نیتریت به رفع نگرانی‌های مصرف کننده در مورد گوشت‌های فرآوری شده کمک می‌کند و از شفافیت در برچسب گذاری مواد غذایی حمایت می‌کند.
بخوانید: آزمون های میکروبی گوشت مرغ
روش‌های اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی
روش‌های اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی عبارتند از:
1- روش‌های اسپکتروفتومتری
اسپکتروفتومتری به دلیل سادگی، مقرون به صرفه بودن و قابلیت اطمینان، روشی است که به طور گسترده برای اندازه گیری باقیمانده نیتریت در محصولات گوشتی استفاده می‌شود. رایج ترین روش واکنش گریس است که در آن نیتریت‌ها با سولفانیل آمید و N-(1-نفتیل) اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید (NED) واکنش داده و رنگ آزو صورتی رنگ را تشکیل می‌دهند. شدت رنگ با استفاده از یک اسپکتروفتومتر در طول موج 540 نانومتر اندازه گیری می‌شود که امکان تعیین کمیت غلظت نیتریت را فراهم می‌کند. این روش بسیار حساس است و قادر به تشخیص سطوح نیتریت در محدوده قسمت در میلیون (ppm) است. با این حال، نیاز به آماده سازی نمونه دقیق دارد، زیرا مواد تداخلی مانند پروتئین‌ها و چربی‌ها ممکن است بر دقت تأثیر بگذارند. علیرغم محدودیت‌های آن، اسپکتروفتومتری به دلیل سهولت استفاده و تکرارپذیری، به عنوان یک تکنیک استاندارد در آزمایشگاه‌های ایمنی مواد غذایی باقی مانده است.
2- کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)
کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) یک روش پیشرفته تر برای تشخیص باقی مانده نیتریت در محصولات گوشتی است که دقت و حساسیت بالایی را ارائه می‌دهد. در این تکنیک نیتریت‌ها با استفاده از ستون کروماتوگرافی از ماتریکس گوشت جدا شده و با استفاده از آشکارسازهای UV یا الکتروشیمیایی شناسایی می‌شوند. HPLC می‌تواند نیتریت‌ها را از سایر ترکیبات نیتروژنی متمایز کند و تداخل را کاهش دهد و دقت را افزایش دهد. این روش اغلب شامل مشتق سازی برای افزایش حساسیت تشخیص، بهبود دقت اندازه گیری در نمونه‌های گوشتی پیچیده است. در حالی که HPLC تجزیه و تحلیل دقیق تری را در مقایسه با اسپکتروفتومتری ارائه می‌دهد، به تجهیزات گران قیمت، تکنسین‌های ماهر و زمان پردازش طولانی تری نیاز دارد. این امر آن را برای آزمایشگاه‌های تحقیقاتی و آژانس‌های نظارتی که نیاز به تعیین کمیت دقیق سطوح نیتریت در گوشت‌های فرآوری شده دارند، مناسب‌تر می‌کند.
بخوانید: اندازه گیری نشاسته در فرآورده های گوشتی
3- کروماتوگرافی یونی (IC)
کروماتوگرافی یونی (IC) از بهترین روش‌های اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی است که به ویژه برای جداسازی و تعیین کمیت گونه‌های یونی کاربرد دارد. در این روش نیتریت‌ها از ماتریکس گوشت استخراج شده، به سیستم کروماتوگرافی تزریق می‌شوند و با استفاده از ستون‌های تبادل یونی جدا می‌شوند. سپس یک آشکارساز هدایت یا UV غلظت نیتریت‌ها را اندازه گیری می‌کند. IC حساسیت، ویژگی، و توانایی تشخیص همزمان چندین آنیون از جمله نیترات‌ها را ارائه می‌دهد. این به ویژه در آزمایشگاه‌های نظارتی و کنترل کیفیت که اندازه گیری‌های دقیق و قابل تکرار مورد نیاز است مفید است. با این حال، سیستم‌های آی سی پرهزینه هستند و برای بهره برداری و نگهداری نیاز به تخصص تخصصی دارند. با وجود این چالش ها، کروماتوگرافی یونی برای نظارت بر سطوح نیتریت در گوشت برای اطمینان از انطباق با مقررات ایمنی مواد غذایی بسیار موثر است.
4- روش‌های الکتروشیمیایی
روش‌های الکتروشیمیایی، مانند ولتامتری و پتانسیومتری، به دلیل حساسیت بالا، زمان تجزیه و تحلیل سریع و حداقل آماده سازی نمونه، برای تشخیص نیتریت محبوبیت پیدا می‌کنند. این روش‌ها شامل اندازه گیری اکسیداسیون یا کاهش نیتریت‌ها در سطح الکترود، تولید سیگنال الکتریکی متناسب با غلظت نیتریت است. الکترودهای اصلاح شده، مانند آنهایی که با نانوذرات یا پلیمرهای رسانا پوشانده شده اند، حساسیت و گزینش پذیری را افزایش می‌دهند. حسگرهای الکتروشیمیایی برای نظارت در محل و تشخیص به موقع در کارخانه‌های فرآوری گوشت سودمند هستند. با این حال، عواملی مانند رسوب الکترود، تداخل سایر ترکیبات، و نیاز به کالیبراسیون می‌تواند بر دقت تأثیر بگذارد. علی رغم این چالش ها، تکنیک‌های الکتروشیمیایی جایگزین امیدوارکننده ای برای آنالیز معمول نیتریت در صنایع غذایی ارائه می‌دهند و تضمین می‌کنند که محصولات گوشتی استانداردهای ایمنی را رعایت می‌کنند.
اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی در آزمایشگاه‌های رسوب آب
ما پیشرفته‌ترین تجهیزات و کارآزموده‌ترین پرسنل را در آزمایشگاه مواد غذایی داریم. برای کسب اطلاعات بیشتر برای انجام اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی با تیم مشاوران ما از طریق شماره ۷۷۶۴۶۱۰۲-۰۲۱ تماس بگیرید.