آلودگی میکروبی یک نگرانی اساسی برای ایمنی مواد غذایی است، به طوری که کپک و مخمر دو مورد از رایج‌‌‌‌ترین عوامل فساد هستند. این قارچ‌ها می‌توانند در انواع محصولات غذایی از جمله لبنیات، محصولات پخته شده، میوه‌ها و نوشیدنی‌ها رشد کنند که منجر به تغییرات نامطلوب در بافت، طعم و ظاهر می‌شود. در برخی موارد، کپک و مخمر مایکوتوکسین تولید می‌کنند که خطرات جدی برای سلامتی مصرف کنندگان دارد. اندازه گیری کپک و مخمر در مواد غذایی برای اطمینان از کیفیت غذا، افزایش عمر مفید و مطابقت با استانداردهای نظارتی ضروری است. در این بررسی از وبسایت «رسوب آب» در مورد اهمیت و نحوه اندازه گیری کپک و مخمر در مواد غذایی صحبت می‌کنیم.
کپک و مخمر در مواد غذایی چیست؟
کپک‌ها و مخمرها انواع قارچ‌هایی هستند که معمولا در غذا یافت می‌شوند. کپک‌ها میکروارگانیسم‌های چند سلولی هستند که به شکل رشته‌هایی به نام هیف رشد می‌کنند و کلونی‌های فازی یا پودری را در رنگ‌های مختلف مانند سبز، سفید یا سیاه تشکیل می‌دهند. آنها روی سطوح مرطوب و ارگانیک رشد می‌کنند و اغلب منجر به فاسد شدن غذا می‌شوند، اگرچه برخی مانند پنی سیلیوم در پنیر آبی مفید هستند. از طرف دیگر، مخمرها قارچ‌های تک سلولی هستند که با جوانه زدن تکثیر می‌شوند و در درجه اول به دلیل نقش خود در تخمیر، کمک به تولید نان، آبجو و شراب شناخته می‌شوند. در حالی که برخی از مخمرها مانند ساکارومایسس سرویزیه در فرآوری مواد غذایی مفید هستند، برخی دیگر می‌توانند باعث فساد، تغییر طعم، بافت و ظاهر شوند.
اهمیت اندازه گیری کپک و مخمر در مواد غذایی
اندازه گیری کپک و مخمر در مواد غذایی برای اطمینان از ایمنی، کیفیت و رعایت مقررات بهداشتی بسیار مهم است. این میکروارگانیسم‌ها می‌توانند باعث فساد مواد غذایی شوند که منجر به تغییر در بافت، طعم و بو می‌شود و باعث می‌شود محصولات برای مصرف ناخوشایند یا ایمن نباشند. برخی از کپک‌ها مایکوتوکسین تولید می‌کنند که برای سلامتی انسان مضر است و می‌تواند منجر به بیماری‌های جدی از جمله واکنش‌های آلرژیک و بیماری‌های ناشی از غذا شود. نظارت بر سطوح مخمر نیز به ویژه در غذاهای تخمیر شده برای حفظ قوام محصول و جلوگیری از تخمیر ناخواسته ضروری است. با اندازه گیری دقیق کپک و مخمر، تولیدکنندگان مواد غذایی می‌توانند از آلودگی جلوگیری کنند، عمر مفید را افزایش دهند و استانداردهای صنعت را برآورده کنند و ایمنی و رضایت مصرف کننده را تضمین کنند.
روش‌های اندازه گیری کپک و مخمر در مواد غذایی
روش‌های اندازه گیری کپک و مخمر در مواد غذایی به شرح زیر هستند:
پلیت مستقیم روی رسانه انتخابی
پلیت مستقیم (Direct Plating) یکی از رایج‌‌‌‌ترین روش‌های اندازه گیری کپک و مخمر در مواد غذایی است. این شامل قرار دادن یک نمونه کوچک از غذا بر روی یک محیط رشد انتخابی است، مانند کلرامفنیکل دیکلور رز-بنگال (DRBC) یا دکستروز سیب زمینی (PDA)، که از رشد قارچ‌ها حمایت می‌کند و در عین حال از آلودگی باکتریایی جلوگیری می‌کند. صفحات در دماهای خاص (معمولاً 25 درجه سانتیگراد تا 30 درجه سانتیگراد) برای یک دوره معین (معمولاً 3 تا 7 روز) انکوبه می‌شوند و به کلنی‌های کپک و مخمر اجازه رشد می‌دهند. پس از انکوباسیون، کلنی‌ها شمارش شده و در واحدهای تشکیل دهنده کلنی در هر گرم (CFU/g) غذا گزارش می‌شوند. این روش برای شناسایی قارچ‌های زنده مؤثر است، اما ممکن است وجود اسپورهای قارچی آسیب دیده یا خفته را که برای رشد نیاز به غنی سازی دارند، دست کم بگیرد.
رقیق سازی سریال و اسپرید پلیت
رقیق سازی سریال (Serial Dilution) و اسپرید پلیت (Spread Plating) یک روش کمی است که برای تعیین بار قارچی در نمونه‌های غذایی استفاده می‌شود. این فرآیند با همگن کردن نمونه غذا در یک رقیق کننده استریل، مانند آب پپتون، برای ایجاد یک سوسپانسیون یکنواخت شروع می‌شود. مجموعه‌‌ای از رقت‌های ده برابری تهیه می‌شود و حجم ثابتی از هر رقت با استفاده از یک پخش کننده شیشه‌‌ای استریل یا یک صفحه مارپیچ خودکار روی صفحات آگار انتخابی پخش می‌شود. سپس پلیت‌ها تحت شرایط کنترل شده انکوبه می‌شوند و کلنی‌ها شمارش می‌شوند. این روش تخمین دقیق تری از غلظت قارچ را ارائه می‌دهد، به ویژه زمانی که بار میکروبی اولیه بالا باشد. با این حال، به پرسنل ماهر نیاز دارد تا از روش‌های رقیق سازی و اسپرید پلیت مناسب اطمینان حاصل کنند تا از خطا در شمارش کلنی‌ها جلوگیری شود.
تکنیک محتمل‌‌‌‌ترین شماره (MPN)
تکنیک محتمل‌‌‌‌ترین عدد (MPN) یک روش آماری است که برای تخمین غلظت کپک‌ها و مخمرها در نمونه‌های مواد غذایی مایع یا نیمه جامد استفاده می‌شود. این فرآیند شامل تلقیح نمونه‌های رقیق شده به صورت سریال در لوله‌ها یا چاه‌های متعدد حاوی یک محیط مایع مناسب است که باعث رشد قارچ می‌شود. پس از یک دوره جوجه کشی، لوله‌ها از نظر کدورت، تولید گاز یا تغییر رنگ بررسی می‌شوند که نشان دهنده وجود قارچ است. بر اساس تعداد لوله‌های مثبت در هر سطح رقت، جمعیت قارچ با استفاده از جداول MPN استاندارد تخمین زده می‌شود. این روش برای غذاهای با بار میکروبی کم که ممکن است پلیت مستقیم به اندازه کافی حساس نباشد مفید است. با این حال، به جای شمارش دقیق، یک تقریب ارائه می‌دهد و به تفسیر ریاضی نتایج نیاز دارد.
روش‌های مولکولی (PCR و qPCR)
واکنش زنجیره‌‌ای پلیمراز (PCR) و کمی PCR (qPCR) تکنیک‌های مولکولی پیشرفته‌‌ای هستند که برای تشخیص و تعیین کمیت کپک‌ها و مخمرها در غذا استفاده می‌شوند. این روش‌ها بر تقویت توالی‌های DNA خاص منحصر به قارچ‌ها تکیه می‌کنند و امکان تشخیص بسیار حساس و سریع را فراهم می‌کنند. PCR می‌تواند کپک‌ها و مخمرها را در سطح گونه‌ها شناسایی کند و برای ایمنی مواد غذایی و کنترل کیفیت مفید باشد. qPCR مزایای بیشتری را با فعال کردن کمیت DNA قارچ در زمان واقعی فراهم می‌کند و زمان تجزیه و تحلیل را در مقایسه با روش‌های کشت سنتی کاهش می‌دهد. در حالی که تکنیک‌های مولکولی دقت و ویژگی بالایی دارند، به تجهیزات تخصصی، پرسنل آموزش دیده نیاز دارند و ممکن است بین سلول‌های زنده و مرده تمایز قائل نشوند. با وجود این محدودیت ها، روش‌های مبتنی بر PCR به طور فزاینده‌‌ای در آزمایشگاه‌های میکروبیولوژی مواد غذایی برای تشخیص سریع قارچ استفاده می‌شود.
معاینه میکروسکوپی (تکنیک‌های مستقیم و رنگ آمیزی)
معاینه میکروسکوپی یک روش سریع و موثر برای تشخیص کپک‌ها و مخمرها در مواد غذایی است، به ویژه هنگامی که با تکنیک‌های رنگ آمیزی ترکیب شود. یک نمونه غذای کوچک یا سوسپانسیون روی لام میکروسکوپ قرار داده می‌شود و زیر میکروسکوپ نوری یا فلورسانس بررسی می‌شود. لکه‌هایی مانند لاکتوفنول آبی پنبه‌‌ای یا کالکوفلور سفید، دید قارچ را افزایش می‌دهند و امکان شناسایی اسپورها، هیف‌ها و سلول‌های مخمر را فراهم می‌کنند. این روش به ویژه برای محصولات غذایی با رشد کپک قابل مشاهده یا غذاهای تخمیر شده که فعالیت مخمر ضروری است مفید است. با این حال، بررسی میکروسکوپی داده‌های کمی ارائه نمی دهد و نیاز به تخصص در مورفولوژی قارچ دارد. اغلب به عنوان یک ابزار غربالگری اولیه قبل از استفاده از روش‌های شمارش دقیق‌‌‌تر مانند پلیت یا PCR استفاده می‌شود.
اندازه گیری کپک و مخمر در مواد غذایی در آزمایشگاه‌های رسوب آب
ما پیشرفته‌ترین تجهیزات و کارآزموده‌ترین پرسنل را در آزمایشگاه مواد غذایی داریم. برای کسب اطلاعات بیشتر برای انجام تست‌های مربوط به اندازه گیری کپک و مخمر در مواد غذایی با تیم مشاوران ما از طریق شماره ۷۷۶۴۶۱۰۲-۰۲۱ تماس بگیرید.