در دنیای غذاهای فرآوری شده، ماندگاری و پایداری محصول بسیار مهم است. برای جلوگیری از فساد و حفظ تازگی، تولیدکنندگان معمولاً از آنتی اکسیدانهای مصنوعی مانند BHA (بوتیله هیدروکسی آنیزول)، BHT (بوتیله هیدروکسی تولوئن) و TBHQ (ترشیو بوتیل هیدروکینون) استفاده میکنند. در حالی که این افزودنیها در جلوگیری از فساد اکسیداتیو در چربیها و روغنها مؤثر هستند، استفاده از آنها به دلیل نگرانیهای بالقوه در مورد سلامتی و تحولات نظارتی، به طور فزایندهای مورد بررسی قرار میگیرد. در این بررسی از وبسایت «رسوب آب» در مورد آنتی اکسیدانها (BHA، BHT، TBHQ) صحبت میکنیم.
آنتی اکسیدانها (BHA، BHT، TBHQ) در مواد غذایی چه هستند؟
- BHA (E320): یک آنتی اکسیدان فنلی مصنوعی که معمولاً در غلات، غذاهای میان وعده، آدامس و محصولات سیب زمینی برای جلوگیری از اکسیداسیون چربیها استفاده میشود.
- BHT (E321): ترکیبی با ساختار مشابه BHA که برای حفظ تازگی در غذاهای فرآوری شده، لوازم آرایشی و مواد بسته بندی استفاده میشود.
- TBHQ (E319): این آنتی اکسیدان که اغلب در روغنهای سرخ کردنی، غذاهای منجمد و تنقلات استفاده میشود، به دلیل پایداری اکسیداتیو بالا و اثربخشی در غلظتهای پایین شناخته شده است.
دلایل استفاده از آنتی اکسیدانها (BHA، BHT، TBHQ)
این آنتی اکسیدانها برای کاربردهای زیر استفاده میشوند:
- به تاخیر انداختن فساد در چربیها و روغن ها
- بهبود ماندگاری محصول
- حفظ طعم و عطر
- جلوگیری از از دست دادن ارزش غذایی به دلیل اکسیداسیون
نگرانیهای بهداشتی و ایمنی در مورد آنتی اکسیدانها (BHA، BHT، TBHQ)
در حالی که این ترکیبات به طور کلی در بسیاری از کشورها به عنوان ایمن (GRAS) شناخته میشوند، قرار گرفتن طولانی مدت یا بیش از حد در معرض آنها نگرانیهایی را ایجاد کرده است:
- احتمال سرطان زایی (به ویژه برای BHA در دوزهای بالا در مطالعات حیوانی)
- پتانسیل مختل کننده غدد درون ریز
- تاثیرات رفتاری (در دست بررسی، به ویژه در کودکان)
به دلیل این نگرانی ها، برخی از سازمانهای نظارتی حداکثر محدودیتهای مجاز را تعیین کرده اند، در حالی که برخی دیگر به سمت جایگزینهای طبیعی حرکت میکنند.
استانداردها و مقررات آنتی اکسیدانها (BHA، BHT، TBHQ)
مقررات ایمنی و استانداردهای مواد غذایی (استانداردهای محصولات غذایی و افزودنیهای غذایی)، سال ۲۰۱۱، FSSAI حداکثر میزان مجاز آنتی اکسیدانهای مصنوعی در محصولات غذایی را برای اطمینان از ایمنی مصرف کننده و کیفیت محصول تعیین میکند:
BHA (بوتیله هیدروکسی آنیزول):
- تا ۲۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم در روغنها و چربیهای خوراکی
- تا ۱۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم در سایر محصولات غذایی
BHT (بوتیله هیدروکسی تولوئن):
- تا ۲۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم در روغنها و چربیهای خوراکی
- تا ۱۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم در سایر محصولات غذایی
TBHQ (ترشیو بوتیل هیدروکینون):
- تا ۲۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم در روغنها و چربیهای خوراکی
- تا ۱۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم در سایر محصولات غذایی
چارچوب نظارتی اتحادیه اروپا برای آنتی اکسیدانها (BHA، BHT، TBHQ)
مقررات افزودنیهای غذایی اتحادیه اروپا، مقررات (EC) شماره ۱۳۳۳/۲۰۰۸، سنگ بنای BHA، BHT و TBHQ است. این شامل موارد زیر است:
- پیوست II، بخش B: فهرست افزودنیهای غذایی مجاز، از جمله E320 (BHA)، E321 (BHT) و E319 (TBHQ).
- پیوست II، بخش E: جزئیات شرایط استفاده، مشخص کردن دستههای غذایی و حداکثر سطوح (به عنوان مثال، میلی گرم بر کیلوگرم یا میلی گرم بر لیتر).
- پیوست III: استفاده در افزودنیهای غذایی، آنزیمها و طعم دهندهها را پوشش میدهد، اگرچه در اینجا کمتر مرتبط است.
پروتکلها و تکنیکهای آزمایش آنتی اکسیدانها (BHA، BHT، TBHQ)
- کروماتوگرافی گازی (GC-FID): برای تعیین مقدار BHA و BHT در چربی ها، روغنها و غذاهای میان وعده استفاده میشود.
- کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی (آنتی اکسیدانها (BHA، BHT، TBHQ) ): حساسیت بالایی برای تشخیص مقادیر کم و تجزیه و تحلیل تأییدی ارائه میدهد.
- کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC-UV): معمولاً برای تجزیه و تحلیل معمول و رعایت مقررات استفاده میشود.
- کروماتوگرافی مایع-طیف سنجی جرمی پشت سر هم (LC-MS/MS): بسیار حساس و اختصاصی، ایده آل برای غربالگری چند آنالیت. طیف سنجی فرابنفش-مرئی: روشی سریع و مقرون به صرفه برای غربالگری عمومی فعالیت آنتی اکسیدانی.
خدمات آزمایش رسوب آب برای آنتی اکسیدانها (BHA، BHT، TBHQ) در مواد غذای
رسوب آب راه حلهای جامع آزمایش برای آنتی اکسیدانهای مصنوعی مانند BHA، BHT و TBHQ را در طیف وسیعی از ماتریسهای غذایی ارائه میدهد. رسوب آب به عنوان یک شبکه آزمایشگاهی جهانی پیشرو، نقش مهمی در کمک به تولیدکنندگان مواد غذایی برای اطمینان از موارد زیر ایفا میکند:
- تعیین دقیق مقدار آنتی اکسیدانهای مصنوعی در مواد اولیه، کالاهای واسطهای و محصولات نهایی
- آزمایش انطباق با مقررات طبق استانداردهای FSSAI، EU، Codex Alimentarius و FDA ایالات متحده
- آنالیز و نظارت بر باقیمانده مواد غذایی پرچرب، از جمله روغن ها، روغن حیوانی، مارگارین و تنقلات سرخ شده
- ارزیابی ماندگاری و مطالعات پایداری اکسیداتیو برای پیش بینی تخریب محصول در طول زمان
- تایید ادعاهای برچسب و محدودیتهای افزودنی برای حفظ شفافیت و اعتماد مصرف کننده
- آزمایش مهاجرت از مواد بسته بندی مواد غذایی حاوی BHT یا TBHQ به عنوان تثبیت کننده
- توسعه روش سفارشی برای ماتریسهای پیچیده یا جدید با نیاز به آزمایشات دقیق