آزمون های میکروبی گوشت مرغ برای اطمینان از ایمنی غذا و جلوگیری از گسترش بیماری‌های ناشی از غذا ضروری است. مرغ به دلیل رطوبت بالا و ترکیب مواد مغذی غنی به عنوان محیطی ایده آل برای رشد میکروبی شناخته می‌شود. باکتری‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا، اشرشیاکلی، لیستریا مونوسیتوژنز و کمپیلوباکتر در مرغ تکثر کرده و محطی آلوده را ایجاد می‌کنند. در این بررسی از وبسایت «رسوب آب» در مورد اهمیت و انواع آزمون های میکروبی گوشت مرغ صحبت می‌کنیم.
اهمیت انجام آزمون های میکروبی گوشت مرغ
آزمایش میکروبی گوشت مرغ برای اطمینان از ایمنی غذا، جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا و حفظ استانداردهای کیفیت بسیار مهم است. مرغ به دلیل داشتن رطوبت و مواد مغذی بالا بسیار فاسد شدنی است که آن را به محیطی ایده آل برای رشد باکتری تبدیل می‌کند. آزمایش به شناسایی میکروارگانیسم‌های مضر مانند سالمونلا، کمپیلوباکتر و اشریشیا کلی کمک می‌کند که در صورت مصرف می‌توانند خطرات جدی برای سلامتی ایجاد کنند.
آزمایش میکروبی انطباق با استانداردهای نظارتی تعیین شده توسط مقامات ایمنی مواد غذایی مانند USDA و FDA را تضمین می‌کند. با انجام ارزیابی‌های منظم میکروبی، تولیدکنندگان می‌توانند منابع آلودگی را شناسایی کنند، شیوه‌های بهداشتی بهتری را اجرا کنند و عمر ماندگاری محصولات مرغ را افزایش دهند. این فرآیند در نهایت از مصرف کنندگان محافظت می‌کند و اعتبار تولید کنندگان طیور را در صنایع غذایی حفظ می‌کند.
میکروارگانیسم‌های موجود در گوشت مرغ
چندین میکروارگانیسم بیماری زا و عامل فساد در گوشت مرغ وجود دارد. باکتری‌های بیماری زا مانند سالمونلا و کمپیلوباکتر از عوامل اصلی بیماری‌های ناشی از غذا هستند. اشریشیا کلی (E. coli) می‌تواند نشان دهنده آلودگی مدفوع باشد، در حالی که لیستریا مونوسیتوژنز به دلیل توانایی آن در رشد حتی در دمای یخچال نگران کننده است. باکتری‌های فساد از جمله Pseudomonas spp و Brochothrix thermosphacta باعث ایجاد بوی بد، تغییر رنگ و لاغری می‌شوند و کیفیت گوشت را کاهش می‌دهند.
مخمرها و کپک‌ها نیز ممکن است مرغ را آلوده کنند، به خصوص در شرایط نگهداری نامناسب. شناسایی و تعیین کمیت این میکروب‌ها از طریق آزمایش امکان کنترل بهتر خطرات ایمنی مواد غذایی را فراهم می‌کند و اطمینان حاصل می‌کند که گوشت مرغ برای مصرف سالم باقی می‌ماند و استانداردهای صنعتی و نظارتی را رعایت می‌کند.
بخوانید: آنالیز و شمارش کپک و مخمر در مواد غذایی
معرفی آزمون های میکروبی گوشت مرغ
در ادامه آزمون های میکروبی گوشت مرغ را معرفی می‌کنیم:
تعداد کل صفحات (TPC)
شمارش بشقاب کل (TPC)، همچنین به عنوان شمارش صفحات هوازی شناخته می‌شود، یک آزمایش اساسی است که برای تعیین بار کلی باکتری در گوشت مرغ استفاده می‌شود. این آزمایش تخمینی از تعداد کل باکتری‌های هوازی زنده موجود را ارائه می‌دهد. نمونه رقیق شده و روی یک محیط آگار همه منظوره مانند Plate Count Agar قرار می‌گیرد و در دمای 35 تا 37 درجه سانتی گراد به مدت 24 تا 48 ساعت انکوبه می‌شود.
سپس کلنی‌هایی که تشکیل می‌شوند شمارش می‌شوند و به عنوان واحدهای تشکیل دهنده کلنی در هر گرم (CFU/g) گزارش می‌شوند. TPC به ارزیابی بهداشت عمومی پردازش، ذخیره سازی و جابجایی کمک می‌کند. اگرچه تفاوتی بین باکتری‌های بیماری زا و غیر بیماری زا قائل نمی‌شود، اما شمارش بالا نشان دهنده شرایط بهداشتی نامناسب و خطرات احتمالی فساد است که آن را برای کنترل کیفیت در صنعت طیور ضروری می‌سازد.
تست تشخیص سالمونلا
گونه‌های سالمونلا یک پاتوژن اصلی غذایی است که معمولاً با گوشت مرغ آلوده مرتبط است. تشخیص سالمونلا شامل روش‌های مبتنی بر کشت، تکنیک‌های مولکولی و سنجش ایمنی است. روش‌های کشت سنتی شامل غنی سازی در آب پپتون بافر، غنی سازی انتخابی در براث Rappaport-Vassiliadis و آبکاری روی آگار Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) است. تست‌های بیوشیمیایی تاییدی و سروتیپ برای شناسایی سویه‌های خاص انجام می‌شود.
واکنش زنجیره‌‌ای پلیمراز (PCR) و سنجش ایمونوسوربنت متصل به آنزیم (ELISA) تشخیص سریع و حساس را ارائه می‌دهد. از آنجایی که عفونت سالمونلا می‌تواند باعث بیماری‌های گوارشی شدید شود، سازمان‌های نظارتی محدودیت‌های شدیدی را برای حضور آن در گوشت مرغ اعمال می‌کنند. آزمایش منظم برای جلوگیری از شیوع، اطمینان از رعایت استانداردهای ایمنی مواد غذایی و محافظت از سلامت عمومی در برابر این پاتوژن بالقوه تهدید کننده حیات بسیار مهم است.
اشریشیا کلی (E. coli) شمارش
اشریشیا کلی (E. coli) به عنوان شاخص آلودگی مدفوع در گوشت مرغ به کار می‌رود و در آزمون های میکروبی گوشت مرغ شناسایی می‌شود. در حالی که بیشتر سویه‌ها بی ضرر هستند، برخی از سویه‌های بیماری زا مانند E. coli O157:H7 می‌توانند باعث بیماری‌های شدید ناشی از غذا شوند. آزمایش شامل آبکاری نمونه‌ها بر روی آگار ائوزین متیلن بلو (EMB) یا آگار مک کانکی است، جایی که E. coli به ترتیب کلونی‌های متالیک سبز یا صورتی را تشکیل می‌دهد.
آزمایش‌های تاییدی مانند سنجش‌های بیوشیمیایی و PCR، سویه‌های بیماری زا را شناسایی می‌کنند. تعداد بالای E. coli نشان دهنده استفاده نادرست، بهداشت ضعیف یا آلودگی در طول پردازش است. پایش معمول سطوح E. coli به ارزیابی اقدامات بهداشتی کمک می‌کند، اطمینان حاصل می‌کند که محصولات طیور با مقررات ایمنی مطابقت دارند و خطر ابتلا به عفونت را در بین مصرف کنندگان کاهش می‌دهد.
بخوانید: انواع آزمایشات مواد غذایی
تست تشخیص کمپیلوباکتر
باکتری Campylobacter spp به ویژه نوع Campylobacter jejuni، یکی از علل اصلی گاستروانتریت باکتریایی است که به گوشت مرغ نپخته یا آلوده مرتبط است. روش‌های تشخیص شامل تکنیک‌های مبتنی بر کشت، PCR و ایمونواسی می‌باشد. روش کشت شامل غنی سازی در براث بولتون یا پرستون است و به دنبال آن روی آگار انتخابی بدون خون کمپیلوباکتر تحت شرایط میکروآئروفیل در دمای 42 درجه سانتی گراد قرار می‌گیرد.
کلنی‌ها با استفاده از آزمایش‌های بیوشیمیایی یا PCR که ژن‌های اختصاصی کمپیلوباکتر را هدف قرار می‌دهد تأیید می‌شوند. به دلیل دوز عفونی کم، حتی حداقل آلودگی می‌تواند منجر به بیماری شود. برای جلوگیری از عفونت کمپیلوباکتر و اطمینان از ایمنی مواد غذایی، نگهداری مناسب، پخت و پز و آزمایش معمول محصولات طیور ضروری است. روش‌های تشخیص سریع تلاش‌های نظارتی را افزایش داده و به کنترل شیوع بیماری در صنعت طیور کمک می‌کند.
تست تشخیص لیستریا
لیستریا مونوسیتوژنز یک پاتوژن غذایی جدی است که می‌تواند در شرایط سردخانه زنده بماند و تکثیر شود و تشخیص آن در گوشت مرغ بسیار مهم است. آزمایش شامل غنی سازی انتخابی در Listeria Enrichment Broth و به دنبال آن آبکاری روی آکسفورد یا PALCAM آگار است. کلنی‌ها با استفاده از روش‌های بیوشیمیایی و تشخیص مبتنی بر PCR تأیید می‌شوند. ELISA همچنین می‌تواند برای شناسایی سریع استفاده شود.
از آنجایی که L. monocytogenes باعث لیستریوز، یک عفونت بالقوه کشنده می‌شود، محدودیت‌های نظارتی دقیقی در محصولات آماده برای مصرف طیور اعمال می‌شود. آزمایش منظم به جلوگیری از آلودگی به خصوص در گوشت مرغ پخته و فرآوری شده کمک می‌کند. بهداشت مناسب، مدیریت زنجیره سرد و نظارت معمول خطر آلودگی لیستریا را کاهش می‌دهد و از ایمنی مصرف کننده و رعایت استانداردهای ایمنی مواد غذایی اطمینان می‌دهد.
بخوانید: تشخیص سالمونلا در مواد غذایی
تعداد مخمر و کپک
آلودگی مخمر و کپک در گوشت مرغ می‌تواند منجر به فساد و کاهش ماندگاری شود. آزمایش شامل آبکاری نمونه‌های رقیق شده روی Sabouraud Dextrose Agar (SDA) یا Potato Dextrose Agar (PDA) و سپس انکوباسیون در دمای 25 درجه سانتی گراد به مدت 3-5 روز است. کلنی‌ها به صورت CFU/g شمارش و گزارش می‌شوند. تعداد زیاد مخمر و کپک نشان دهنده نگهداری نامناسب، رطوبت بالا یا آلودگی متقابل است.
اگرچه بیشتر قارچ‌ها بیماری زا نیستند، اما برخی از آنها می‌توانند مایکوتوکسین‌های مضر برای سلامت انسان تولید کنند. آزمایش منظم مخمر و کپک به ارزیابی کیفیت محصولات طیور کمک می‌کند و اطمینان حاصل می‌کند که تازه و ایمن برای مصرف باقی می‌مانند. بسته بندی مناسب، نگهداری و نگهداری در یخچال از عوامل کلیدی برای جلوگیری از آلودگی قارچی گوشت مرغ است.
آزمون های میکروبی گوشت مرغ در آزمایشگاه‌های رسوب آب
ما پیشرفته‌ترین تجهیزات و کارآزموده‌ترین پرسنل را در آزمایشگاه مواد غذایی داریم. برای کسب اطلاعات بیشتر برای انجام آزمون های میکروبی گوشت مرغ با تیم مشاوران ما از طریق شماره ۷۷۶۴۶۱۰۲-۰۲۱ تماس بگیرید.