اندازه گیری ویتامین ها در مواد غذایی یک جنبه حیاتی برای تضمین کیفیت محصولات و ایمنی در رژیم غذایی انسان‌ها است. ویتامین ها ریزمغذی‌های ضروری هستند که از عملکردهای بیولوژیکی مختلف بدن پشتیبانی می‌کنند و بررسی کمیت دقیق آنها به حفظ استانداردهای غذایی و نظارت بر فرآیندهای تولید مواد غذایی مرغوب کمک می‌کند. روش‌هایی مانند کروماتوگرافی، طی سنجی و سنجش‌های زیستی معمولاً برای اندازه گیری ویتامین ها و مواد فعال در مکمل‌های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این بررسی از وبسایت «رسوب آب» به اهمیت و نحوه اندازه گیری ویتامین ها در مواد غذایی می‌پردازیم.
معرفی انواع ویتامین ها
ویتامین ها گروهی از ترکیبات آلی محسوب می‌شوند که برای حفظ سلامت بدن مورد نیاز هستند. ویتامین ها به طور معمول در بدن سنتز نمی‌شوند و از این رو باید از طریق رژیم غذایی تامین شوند. حدود 13 ویتامین مختلف در بدن انسان وجود دارد. از این میان تنها ویتامین K و D توسط بدن انسان تولید می‌شوند. برخلاف سایر گروه‌های مواد مغذی، ویتامین ها از نظر شیمیایی شبیه یکدیگر نیستند. هر ویتامین ساختار شیمیایی مخصوص به خود را در موجودات زنده است.
به طور کلی ویتامین ها بر اساس حلالیت به دو گروه اصلی طبقه بندی می‌شوند. ویتامین‌های محلول در چربی در آب محلول نیستند، اما به راحتی در حلال‌های آلی حل کننده چربی حل می‌شوند. این ویتامین ها بسیار آهسته‌تر دفع شد ه و در بافت چربی و کبد ذخیره می‌شوند. ویتامین‌های محلول در آب آنهایی هستند که در آب حل می‌شوند. این ویتامین ها از طریق ادرار از بدن خارج خواهند شد. در جدول زیر می‌توانید ویتامین‌های هر گروه را جداگانه مشاهده کنید:
| ویتامین‌های محلول در چربی | ویتامین‌های محلول در آب |
| ویتامین A (رتینول) | ویتامین B کمپلکس (شامل B1، B2، B3، B5، B6، B7، B9، B12) |
| ویتامین D (کلسیفرول) | ویتامین C (اسید اسکوربیک) |
| ویتامین E (توکوفرول) | |
| ویتامین K (فیتونادیون) |
روش‌های اندازه گیری ویتامین ها در مواد غذایی
هدف از اندازه گیری ویتامین‌های موجود در مواد غذایی، اطمینان از دریافت مواد مغذی کافی و ارزیابی کیفیت و ایمنی محصولات غذایی است. تولیدکنندگان مواد غذایی و نهادهای نظارتی با تعیین محتوای ویتامین می‌توانند تأیید کنند که محصولات دستورالعمل‌های رژیم غذایی و الزامات را برآورده می‌کنند. این اطلاعات به مصرف کنندگان کمک می‌کند تا انتخاب‌های آگاهانه‌ای در مورد رژیم‌های غذایی خود داشته باشند. در ادامه به روش‌های اندازه گیری ویتامین ها و مواد معدنی در غذاها در آزمایشگاه مواد غذایی اشاره می‌کنیم:
1. کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)
کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا یکی از رایج‌ترین روش‌هایی است که برای اندازه گیری ویتامین‌های موجود در مواد غذایی استفاده می‌شود. این تکنیک با عبور دادن یک نمونه غذا از یک ستون پر از یک ماده تخصصی، ویتامین‌ها را جداگانه را جدا، شناسایی و کمیت می‌کند. این جداسازی امکان اندازه گیری دقیق ویتامین‌هایی مانند A، C، E و ویتامین‌های مختلف B کمپلکس را فراهم می‌کند. کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بسیار دقیق است و می‌تواند برای ویتامین‌های محلول در آب و چربی استفاده شود.
2. اسپکتروفتومتری
اسپکتروفتومتری شامل اندازه گیری جذب نور توسط یک ویتامین در یک طول موج مشخص است. این برای ویتامین‌هایی مانند ویتامین C (اسید اسکوربیک) و ویتامین A استفاده می‌شود. با تجزیه و تحلیل میزان جذب نور یک نمونه، می‌توان غلظت ویتامین را تعیین کرد. این روش نسبتاً ساده است و به طور گسترده برای ارزیابی سریع استفاده می‌شود، اگرچه ممکن است به مراحل اضافی برای جداسازی ویتامین مورد نظر نیاز داشته باشد.
3. سنجش ایمونوسوربنت مرتبط با آنزیم (ELISA)
الایزا یک تکنیک بیوشیمیایی است که از آنتی بادی‌ها برای تشخیص وجود ویتامین‌های خاص در نمونه‌های غذایی استفاده می‌کند. اغلب برای اندازه گیری ویتامین‌هایی مانند D و B12 استفاده می‌شود. سنجش ایمونوسوربنت مرتبط با آنزیم حساسیت و ویژگی بالایی را ارائه می‌دهد و برای تشخیص ویتامین ها در غلظت‌های بسیار پایین مفید است. این روش معمولا در آزمایشگاه‌های تحقیقاتی و تجاری آزمایش مواد غذایی استفاده می‌شود.
4. طیف سنجی جرمی (MS)
طیف سنجی جرمی برای شناسایی و تعیین کمیت ویتامین ها با اندازه گیری نسبت جرم به بار مولکول‌های ویتامین استفاده می‌شود. این روش بسیار حساس است و می‌تواند مقادیر بسیار کمی از ویتامین ها را حتی در ماتریس‌های غذایی پیچیده با دقت اندازه گیری کند. طیف سنجی جرمی اغلب با HPLC (HPLC-MS) برای افزایش دقت در تشخیص ویتامین‌هایی مانند B12، D و E ترکیب می‌شود.
5. سنجش میکروبیولوژیکی
در این روش از میکروارگانیسم‌هایی استفاده می‌شود که برای رشد به ویتامین‌های خاصی نیاز دارند. با افزودن یک نمونه غذا به کشت میکروارگانیسم‌ها و اندازه گیری رشد آنها می‌توان غلظت ویتامین را تخمین زد. سنجش‌های میکروبیولوژیکی اغلب برای اندازه گیری ویتامین‌های B مانند فولات و B12 استفاده می‌شود. این روش در حالی که نسبتا ساده است، در مقایسه با تکنیک‌های تحلیلی مدرن می‌تواند زمان‌بر و کمتر خاص باشد.
6. روش فلورومتری
روش فلورومتریک فلورسانس ساطع شده توسط ویتامین ها را هنگام قرار گرفتن در معرض طول موج‌های خاص نور اندازه گیری می‌کند. ویتامین‌هایی مانند A و E به‌طور طبیعی فلورسانس می‌کنند و اجازه می‌دهند غلظت آنها با شدت نور ساطع شده تعیین شود. این روش بسیار حساس است و به ویژه برای تشخیص ویتامین‌های محلول در چربی کاربرد دارد.
7. تیتراسیون
تیتراسیون یک روش شیمیایی است که برای اندازه گیری برخی ویتامین‌ها، معمولاً ویتامین C مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این فرآیند، یک معرف به صورت کنترل‌شده تا رسیدن به نقطه پایانی واکنش به نمونه غذا اضافه می‌شود که می‌توان از آن برای محاسبه غلظت ویتامین استفاده کرد. این یک روش ساده و مقرون به صرفه است اما معمولاً فقط برای ویتامین‌های خاصی مانند اسید اسکوربیک استفاده می‌شود.
نحوه اندازه گیری ویتامین ها در مواد غذایی
در ادامه به مراحل اندازه گیری ویتامین ها و مواد معدنی در مواد غذایی اشاره می‌کنیم:
- تهیه نمونه: نمونه به گونه‌ای آماده می‌شود که یکپارچگی ویتامین ها را حفظ کند (مانند خشک کردن، آسیاب کردن یا استخراج مایع).
- انتخاب روش: روش مناسبی مانند HPLC، اسپکتروفتومتری، ELISA یا طیف سنجی جرمی را بر اساس نوع ویتامین و ماتریکس مواد غذایی انتخاب می‌شود.
- استخراج ویتامین ها: از حلال‌ها، اسیدها یا بافرها برای جداسازی ویتامین ها از نمونه غذا برای آنالیز بهینه استفاده می‌شود.
- کالیبره کردن تجهیزات: استانداردهای کالیبراسیون ویتامین‌های خاص را برای مقایسه با نمونه برای اندازه گیری دقیق تهیه می‌شوند.
- انجام آنالیز: نمونه را با استفاده از تکنیک انتخاب شده، با اطمینان از دقت و پیروی از پروتکل‌های استاندارد، تجزیه و تحلیل می‌شود.
- تفسیر نتایج: نتایج به دست آمده از نمونه‌ها با استانداردهای مرجع برای تعیین غلظت ویتامین ها در غذا مقایسه می‌شود.
اندازه گیری ویتامین ها در مواد غذایی در آزمایشگاه رسوب آب
ما در رسوب آب مجهزترین تجهیزات آزمایشگاهی را داریم و به شما کمک می‌کنیم تا بتوانید تست‌های مورد نظرتات برای بررسی میزان ویتامن ها در مواد غذایی انجام دهید. کادر مجرب ما نیز به شما در مرحله از فرآیند آزمایش کمک می‌کنند تا به نتایج مورد نظر خود برسید. برای کسب اطلاعات بیشتر با تیم مشاوران ما از طریق شماره ۷۷۶۴۶۱۰۲-۰۲۱ تماس بگیرید.