مقدار پراکسید به عنوان محتوای اکسیژن فعال تعریف می‌شود که بر حسب میلی اکی والان (meq) ید آزاد در هر کیلوگرم چربی بیان خواهد شد. این عدد با تیتر کردن ید آزاد شده از یدید پتاسیم با محلول تیوسولفات سدیم تعیین می‌شود. مقدار بالای پراکسید نشان دهنده زوال و خطرات بالقوه سلامتی است؛ بنابراین نظارت منظم برای کنترل کیفیت و اطمینان از ایمنی مصرف کننده در تولید محصولات غذایی به ویژه روغن‌ها ضروری است. در این بررسی از وبسایت «رسوب آب» در مورد اهمیت و نحوه اندازه گیری پراکسید چربی در مواد غذایی صحبت می‌کنیم.
پراکسید در مواد غذایی چیست؟
پراکسید موجود در غذا به ترکیبات شیمیایی اطلاق می‌شود که در طی اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌ها در تماس با اکسیژن تشکیل می‌شوند. این ترکیبات که به عنوان پراکسیدهای لیپیدی شناخته می‌شوند، محصولات اولیه تخریب چربی هستند که اغلب در نتیجه ذخیره سازی نامناسب، دمای بالا یا قرار گرفتن طولانی مدت در هوا ایجاد می‌شوند. پراکسیدها یک شاخص کلیدی ترشیدگی هستند که بر طعم، بو و کیفیت غذا تأثیر می‌گذارد.
در حالی که مقادیر کم ممکن است خطرات فوری برای سلامتی نداشته باشد، سطوح بالای پراکسیدها می‌تواند منجر به تشکیل محصولات اکسیداسیون ثانویه مانند آلدئیدها و کتون‌ها شود که ممکن است سمی باشند و به مشکلات سلامتی مانند التهاب و آسیب سلولی کمک کنند. اندازه گیری سطح پراکسید یک روش استاندارد در صنایع غذایی برای ارزیابی تازگی و اطمینان از ایمنی است.
اهمیت اندازه گیری پراکسید چربی در مواد غذایی
اندازه گیری پراکسید چربی در مواد غذایی برای ارزیابی کیفیت، ایمنی و ماندگاری محصولات حاوی چربی و روغن بسیار مهم است. پراکسیدهای چربی محصولات اکسیداسیون اولیه هستند که هنگام واکنش چربی‌ها با اکسیژن تشکیل می‌شوند که نشان دهنده شروع ترشیدگی است. سطوح بالای پراکسید به دلیل تشکیل ترکیبات مضر مانند رادیکال‌های آزاد می‌تواند منجر به طعم‌ها، بوها و خطرات بالقوه سلامتی شود.
نظارت بر مقادیر پراکسید به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا از پایداری محصول، حفظ ارزش غذایی و رعایت مقررات ایمنی اطمینان حاصل کنند. همچنین به مصرف کنندگان کمک می‌کند تا از چربی‌های اکسیده شده اجتناب کنند که ممکن است به التهاب و بیماری‌های مزمن کمک کند. آزمایش منظم در کنترل کیفیت برای ارائه مواد غذایی تازه و ایمن به بازار ضروری است.
عدد پراکسید چیست؟
عدد پراکسید (PV) اندازه گیری غلظت پراکسیدها و هیدروپراکسیدها در چربی‌ها و روغن‌ها است که میزان اکسیداسیون آنها را نشان می‌دهد. این عدد به عنوان میلی اکی والان اکسیژن در هر کیلوگرم چربی (meq O2/kg) بیان می‌شود و به عنوان یک پارامتر کنترل کیفیت حیاتی در صنایع غذایی عمل می‌کند. مقدار کم پراکسید نشان می‌دهد که چربی یا روغن تازه است و کمترین اکسیداسیون را تجربه کرده است، در حالی که مقدار بالا نشان دهنده ترش و کاهش کیفیت است. مقادیر قابل قبول پراکسید بسته به نوع محصول متفاوت است.
اندازه گیری پراکسید چربی در شیر
مقدار پراکسید چربی شیر به طور غیر مستقیم نشان دهنده تازگی شیر و همچنین کیفیت شیر است. شیر و فرآورده‌های آن حاوی حدود 23 تا 25 درصد اسیدهای چرب غیراشباع هستند که ترکیبات بیوشیمیایی حساسی نسبت به خوداکسیداسیون هستند. مشخصات اسیدهای چرب شیر و فرآورده‌های شیری را می توان با اکسیداسیون لیپیدها نیز تغییر داد. از آنجایی که شیر و فرآورده‌های شیر برای مدت طولانی‌تری ذخیره می‌شوند، چربی پراکسید شده در شیر و اسیدهای چرب آزاد بیشتر می‌شود. سطح پراکسید چربی شیر به طور کلی برای تعیین تازگی شیر اندازه گیری می شود. روش‌های رایج شامل تعیین مقدار پراکسید، تعیین اسیدهای چرب آزاد و تعیین دی‌ن‌های کونژوگه هستند.
حد مجاز پراکسید چربی در مواد غذایی چقدر است؟
حد مجاز برای پراکسیدهای چربی در غذا معمولاً با استفاده از مقدار پراکسید اندازه گیری می‌شود که میزان اکسیداسیون چربی را نشان می‌دهد. استانداردهای نظارتی در کشورهای مختلف متفاوت است، اما به طور کلی عدد پراکسید کمتر از 10 میلی اکی والان اکسیژن در هر کیلوگرم (meq O2/kg) چربی برای روغن‌ها و چربی‌های خوراکی قابل قبول در نظر گرفته می‌شود.
مقادیر بالاتر پراکسید نشان دهنده ترشیدگی و حضور بالقوه محصولات اکسیداسیون مضر است که می‌تواند کیفیت و ایمنی مواد غذایی را به خطر بیندازد. برای حفظ این حد، شرایط نگهداری مناسب مانند محافظت از چربی‌ها و روغن‌ها در برابر نور، گرما و هوا، بسیار مهم است. رجوع به مقررات محلی خاص برای محدودیت‌های دقیق قابل اعمال برای محصولات غذایی مختلف مهم است.
روش اندازه گیری پراکسید چربی در مواد غذایی
اندازه گیری پراکسید چربی در مواد غذایی برای ارزیابی اکسیداسیون چربی و اطمینان از کیفیت محصول ضروری است. مقدار پراکسید مقدار پراکسیدهای تشکیل‌شده در مراحل اولیه اکسیداسیون چربی را تعیین می‌کند، که یک شاخص حیاتی از ترشی و تازگی است. فرآیند اندازه گیری شامل واکنش‌های شیمیایی است که امکان تشخیص و تعیین مقدار پراکسید را فراهم می‌کند.
نتایج به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا شرایط ذخیره سازی را بررسی کنند، عمر مفید را ارزیابی کنند و استانداردهای ایمنی مواد غذایی را حفظ کنند. اندازه گیری دقیق پراکسید تضمین می‌کند که محصولات با محدودیت‌های نظارتی مطابقت دارند و کیفیت‌های حسی و تغذیه‌‌ای را حفظ می‌کنند و از مصرف کنندگان در برابر خطرات بالقوه سلامتی ناشی از مصرف چربی‌های اکسید شده محافظت می‌کنند.
روش تیتراسیون شیمیایی
روش تیتراسیون شیمیایی یکی از رایج‌ترین روش‌ها برای اندازه گیری پراکسیدهای لیپیدی است. در این فرآیند، یک نمونه چربی یا روغن در یک مخلوط حلال (معمولا اسید استیک و کلروفرم) حل می‌شود و با یدید پتاسیم (KI) تیمار می‌شود. پراکسیدهای موجود در نمونه، یدید را اکسید کرده و به ید تبدیل می‌کند و سپس با تیوسولفات سدیم تیتر می‌شود.
مقدار تیوسولفات سدیم مصرفی متناسب با محتوای پراکسید است. این روش ساده، مقرون به صرفه و به طور گسترده در آزمایش مواد غذایی استفاده می‌شود. با این حال، به دقت در کار با مواد شیمیایی نیاز دارد و برای نمونه‌هایی با سطح پراکسید متوسط مناسب است، زیرا مقادیر بسیار کم یا زیاد ممکن است به روش‌های جایگزین نیاز داشته باشد.
روش اسپکتروفتومتری
روش اسپکتروفتومتری شامل استفاده از اسپکتروفتومتری مرئی UV برای اندازه گیری پراکسیدهای لیپیدی بر اساس توانایی آنها در واکنش با معرف‌های خاص و تشکیل کمپلکس‌های رنگی است. برای مثال، روش تیوسیانات آهن، پراکسیدها را با تبدیل آنها به یون‌های آهن اندازه‌گیری می‌کند که با تیوسیانات واکنش می‌دهند و یک کمپلکس قرمز رنگ ایجاد می‌کنند.
شدت رنگ که در یک طول موج مشخص اندازه گیری می‌شود، با غلظت پراکسید همبستگی دارد. این روش بسیار حساس و برای تشخیص سطوح پایین پراکسیدهای لیپیدی مناسب است. این به ویژه برای تحقیقات و کنترل کیفیت که در آن دقت بسیار مهم است، مفید است، اگرچه ممکن است به ابزار دقیق پیشرفته نیاز داشته باشد.
مزایای تکنیک‌های پیشرفته (مانند GC-MS)
روش‌های پیشرفته مانند کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی (GC-MS) می‌تواند تجزیه و تحلیل دقیق محصولات اکسیداسیون لیپید، از جمله انواع خاصی از پراکسیدها را ارائه دهد. این روش‌ها بسیار حساس هستند و امکان شناسایی و تعیین کمیت حتی مقدار کمی از محصولات اکسیداسیون را فراهم می‌کنند.
کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی به ویژه برای ماتریس‌های غذایی پیچیده که در آن روش‌های سنتی ممکن است برای جداسازی ترکیبات مداخله‌گر مشکل داشته باشند، ارزشمند است. در حالی که این تکنیک‌ها گران‌تر هستند و به تجهیزات تخصصی نیاز دارند، دقت بی‌نظیری و داده‌های جامع را ارائه می‌دهند و برای محصولات غذایی با ارزش بالا یا تحقیقات علمی ایده آل هستند.
اندازه گیری پراکسید چربی در مواد غذایی در آزمایشگاه‌های رسوب آب
اندازه گیری پراکسیدهای لیپید یک مرحله حیاتی در تضمین کیفیت و ایمنی مواد غذایی است. روش‌های مختلف، از جمله تیتراسیون، اسپکتروفتومتری و تکنیک‌های کروماتوگرافی پیشرفته، نیازهای مختلف دقت و حساسیت را برآورده می‌کنند. این اندازه گیری‌ها برای نظارت بر تازگی روغن‌ها، تشخیص ترشی و ارزیابی شرایط نگهداری ضروری است.
صنایع برای اطمینان از رعایت مقررات ایمنی مواد غذایی و حفظ کیفیت حسی و تغذیه‌‌ای محصولات خود بر این روش‌ها تکیه می‌کنند. با اندازه گیری منظم مقادیر پراکسید، تولیدکنندگان مواد غذایی می‌توانند عمر ماندگاری را افزایش دهند، اعتماد مصرف کننده را افزایش دهند و خطرات سلامتی مرتبط با چربی‌های اکسید شده را به حداقل برسانند.
ما پیشرفته‌ترین تجهیزات و کارآزموده‌ترین پرسنل را در آزمایشگاه مواد غذایی داریم. برای کسب اطلاعات بیشتر برای انجام تست‌ها و اندازه گیری پراکسید چربی در مواد غذایی با تیم مشاوران ما از طریق شماره ۷۷۶۴۶۱۰۲-۰۲۱ تماس بگیرید.