آزمون تشخیص روغن پالم در روغن های سرخ کردنی یک جنبه حیاتی در کنترل کیفیت غذا است، زیرا وجود مواد تقلبی می‌تواند بر سلامت مواد غذایی تأثیر بگذارد. روغن پالم اغلب به دلیل مقرون به صرفه بودن و پایداری آن در دماهای بالا با روغن های دیگر مخلوط می‌شود، اما استفاده بیش از حد یا ترکیب نامشخص ممکن است باعث نگرانی مصرف کنندگان و صنایع غذایی شود. تکنیکهای تحلیلی مختلف، از مشاهدات فیزیکی ساده تا روشهای شیمیایی و طیف سنجی پیشرفته، برای شناسایی و تعیین کمیت محتوای روغن پالم در روغن های سرخ کردنی ایجاد شده اند. در این مقاله از وبسایت «رسوب آب» در مورد اهمیت تشخیص روغن پالم و روشهای آزمایش تشخیص پالم در روغن های سرخ کردنی صحبت می‌کنیم.
پالم در روغن های سرخ کردنی چیست؟
پالم در روغن های سرخ کردنی به استفاده از روغن پالم یا مشتقات آن مانند اولئین پالم به دلیل پایداری، نقطه دود بالا و مقرون به صرفه بودن به عنوان ماده اولیه اشاره دارد. روغن پالم از میوه درخت نخل روغنی به دست می‌آید و به طور گسترده در صنایع غذایی برای سرخ کردن عمیق استفاده می‌شود زیرا در برابر اکسیداسیون مقاومت می‌کند و ماندگاری محصولات سرخ شده را افزایش می‌دهد.
پالم اولئین (بخش مایع روغن پالم) به ویژه در روغن های سرخ کردنی تجاری محبوب است، زیرا در دمای بالا ثابت می‌ماند و تردی غذاهای سرخ شده را افزایش می‌دهد. علاوه بر این، روغن های سرخ کردنی با پایه نخل بدون چربی ترانس هستند، و آنها را به یک انتخاب ارجح نسبت به روغن های گیاهی نیمه هیدروژنه تبدیل می‌کند. با این حال، نگرانی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های پایداری به دلیل جنگل زدایی و اثرات زیست محیطی مرتبط با تولید روغن نخل ایجاد شده است.
اهمیت تشخیص پالم در روغن های سرخ کردنی
تشخیص روغن پالم در روغن های سرخ کردنی برای کنترل کیفیت، سلامت و رعایت مقررات بسیار مهم است. روغن پالم اغلب به دلیل مقرون به صرفه بودن و پایداری آن در دماهای بالا با روغن های دیگر مخلوط می‌شود، اما استفاده بیش از حد یا نامشخص می‌تواند بر ارزش غذایی و سلامت مصرف کننده تأثیر بگذارد، به ویژه به دلیل محتوای بالای چربی اشباع شده آن.
تشخیص دقیق به صنایع غذایی کمک می‌کند تا ثبات محصول را تضمین کنند، از تقلب جلوگیری کنند و الزامات برچسب گذاری را برآورده کنند. به علاوه، برخی از مصرف کنندگان به دلایل زیست محیطی یا اخلاقی از روغن پالم اجتناب می‌کنند و شناسایی مناسب را برای شفافیت ضروری می‌سازند. روشهای تشخیص پیشرفته، مانند کروماتوگرافی و طیف سنجی، تجزیه و تحلیل دقیق، تضمین ایمنی و اصالت مواد غذایی را ممکن می‌سازد.
بخوانید: اندازه گیری ویتامین ها در مواد غذایی
روشهای آزمایش تشخیص پالم در روغن های سرخ کردنی
در ادامه به روشهای آزمایش تشخیص پالم در روغن های سرخ کردنی اشاره می‌کنیم:
تجزیه و تحلیل کروماتوگرافی گازی (GC) برای تشخیص روغن نخل
کروماتوگرافی گازی (GC) یکی از دقیق‌ترین روش‌ها برای تشخیص روغن پالم در روغنهای سرخ کردنی است. این تکنیک متیل استرهای اسید چرب (FAME) موجود در روغن را جدا و تجزیه و تحلیل می‌کند. این فرآیند شامل تبدیل تری گلیسیریدها به FAME از طریق ترانس استریفیکاسیون با استفاده از متانول و کاتالیزوری مانند متوکسید سدیم است.
نمونه به دستگاه کروماتوگراف گازی تزریق می‌شود، جایی که از یک ستون مویرگی عبور می‌کند و بر اساس زمان ماند شناسایی می‌شود. روغن پالم دارای مشخصات اسیدهای چرب منحصر به فردی است، به ویژه اسید پالمیتیک (C16:0) و اسید اولئیک (C18:1) که آن را از سایر روغن‌ها متمایز می‌کند. تجزیه و تحلیل GC بسیار دقیق است اما به تجهیزات گران قیمت و تکنسین‌‌‌‌‌های ماهر برای عملیات و تفسیر نیاز دارد.
طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR) برای شناسایی روغن نخل
طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) یک تکنیک سریع و غیر مخرب برای تشخیص روغن پالم در روغنهای سرخ کردنی است. این روش با تجزیه و تحلیل طیف جذب مادون قرمز روغن کار می‌کند که اطلاعاتی در مورد ترکیب شیمیایی آن ارائه می‌دهد. روغن پالم در ناحیه مادون قرمز میانی، به ویژه در نواحی کشش کربونیل و هیدروکربن، پیک جذب مشخصی دارد.
با مقایسه داده‌‌‌‌‌های طیفی یک نمونه با طیف مرجع روغن پالم خالص، تقلب یا وجود آن قابل تشخیص است. طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه سودمند است زیرا به حداقل آماده سازی نمونه نیاز دارد و نتایج سریعی را ارائه می‌دهد. با این حال، ممکن است هنگام برخورد با مخلوط‌های پیچیده، حساسیت نداشته باشد، و به تکنیکهای شیمی‌سنجی پیشرفته برای افزایش دقت در تشخیص روغن نخل از سایر روغنهای گیاهی نیاز دارد.
بخوانید: تست شیمی مواد غذایی چیست؟
کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) برای تشخیص روغن پالم
کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) یک تکنیک پرکاربرد برای تشخیص روغن نخل با جداسازی توکوفرول، توکوترینول و محتوای کاروتنوئید آن است. روغن پالم به طور طبیعی سرشار از بتاکاروتن است که به آن رنگ نارنجی متمایل به قرمز می‌دهد و این ویژگی به شناسایی آن کمک می‌کند. در آنالیز HPLC، نمونه روغن در یک حلال مناسب حل شده و تحت فشار بالا از ستون کروماتوگرافی عبور می‌کند.
ترکیبات مختلف بر اساس میل آنها به فاز ثابت و متحرک جدا شده و با استفاده از آشکارسازهای فرابنفش یا فلورسانس شناسایی می‌شوند. HPLC در شناسایی روغن پالم در مخلوط‌ها بسیار موثر است، اما به حلال‌‌‌‌‌های گران قیمت، کالیبراسیون دقیق و پرسنل آموزش دیده نیاز دارد. علیرغم پیچیدگی آن، روشی قابل اعتماد برای کنترل کیفیت مواد غذایی و کشف تقلب باقی مانده است.
گرماسنجی روبشی تفاضلی (DSC) برای تجزیه و تحلیل مشخصات حرارتی
کالریمتری اسکن تفاضلی (DSC) یک تکنیک پیشرفته است که برای تجزیه و تحلیل رفتار حرارتی روغنهای سرخ کردنی استفاده می‌شود و به تشخیص وجود روغن نخل کمک می‌کند. این روش جریان گرمایی مرتبط با انتقال فاز، مانند ذوب و تبلور را اندازه گیری می‌کند و اثر انگشت حرارتی منحصر به فردی را برای روغنهای مختلف ارائه می‌دهد.
روغن پالم به دلیل محتوای چربی اشباع بالا، به ویژه اسید پالمیتیک، مشخصات ذوب مشخصی دارد. روش گرماسنجی روبشی تفاضلی سودمند است، زیرا به حداقل آماده سازی نمونه نیاز دارد و بسیار قابل تکرار است. با این حال، به تجهیزات پیچیده و تخصص فنی نیاز دارد. این عمدتا در تحقیقات و صنایع غذایی برای کنترل کیفیت استفاده می‌شود، زیرا امکان شناسایی حتی مقادیر کمی روغن پالم را در روغنهای سرخ کردنی مخلوط می‌کند.
ارزش ید و آزمایش ارزش صابونی سازی
آزمایش‌های ارزش ید (IV) و ارزش صابونی‌سازی (SV) روشهای شیمیایی کلاسیکی هستند که برای تخمین حضور روغن پالم در روغنهای سرخ کردنی استفاده می‌شوند. مقدار ید میزان غیر اشباع بودن روغن‌ها را اندازه گیری می‌کند. روغن پالم در مقایسه با روغنهای غیراشباع‌تر مانند روغن آفتابگردان یا روغن سویا، IV پایین‌تری (50-55) دارد. ارزش صابونی‌سازی وزن مولکولی اسیدهای چرب را تعیین می‌کند و روغن پالم به دلیل تری‌گلیسریدهای زنجیره متوسط، SV بالاتری از خود نشان می‌دهد.
این تست‌ها ساده، مقرون به صرفه و به طور گسترده در آزمایشگاههای کنترل کیفیت مورد استفاده قرار می‌گیرند. با این حال، آنها فاقد ویژگی هستند زیرا به طور مستقیم روغن پالم را شناسایی نمی کنند، بلکه فقط وجود آن را بر اساس مقادیر مقایسه ای نشان می‌دهند. بنابراین، آنها اغلب در ترکیب با تکنیکهای کروماتوگرافی برای دقت بهتر استفاده می‌شوند.
بخوانید: بهترین آزمایشگاه مواد غذایی تهران
روشهای رنگ سنجی و طیف سنجی
روشهای رنگ سنجی و اسپکتروفتومتری برای تشخیص روغن پالم با اندازه گیری رنگدانه‌‌‌‌‌های طبیعی آن مانند کاروتنوئیدها موثر است. معمولاً برای این منظور از رنگ‌سنج Lovibond و طیف‌سنجی UV-Vis استفاده می‌شود. روغن پالم در طول موج‌‌‌‌‌های مربوط به بتاکاروتن (حدود 450 نانومتر) جذب قوی دارد که امکان تعیین کمیت آن در نمونه‌‌‌‌‌های روغن را فراهم می‌کند.
این روش‌ها در مقایسه با تکنیکهای کروماتوگرافی ساده، سریع و نسبتاً ارزان هستند. با این حال، آنها ممکن است در روغنهای تصفیه شده که در آن رنگدانه‌ها حذف شده‌اند، موثر نباشند و کاربرد آنها را محدود کنند. علاوه بر این، تداخل سایر روغنهای دارای رنگدانه طبیعی می‌تواند بر دقت تأثیر بگذارد. علیرغم این محدودیت‌ها، تکنیکهای رنگ‌سنجی و اسپکتروفتومتری برای غربالگری اولیه تقلب روغن پالم در روغنهای سرخ کردنی ارزشمند باقی می‌مانند.
آزمایش تشخیص پالم در روغن های سرخ کردنی در آزمایشگاههای رسوب آب
ما پیشرفته‌ترین تجهیزات و کارآزموده‌ترین پرسنل را در آزمایشگاه مواد غذایی داریم. برای کسب اطلاعات بیشتر برای انجام تست‌های مربوط به آزمایش تشخیص پالم در روغن های سرخ کردنی با تیم مشاوران ما از طریق شماره ۷۷۶۴۶۱۰۲-۰۲۱ تماس بگیرید.