اندیس پراکسید معیاری است که برای ارزیابی پایداری اکسیداتیو چربیها و روغنها در محصولات غذایی استفاده میشود. این معیار، غلظت پراکسیدها و هیدروپراکسیدهای تشکیل شده در مراحل اولیه اکسیداسیون لیپیدها را که میتواند منجر به ترشیدگی شود، اندازه گیری میکند. عدد پراکسید بالا نشان دهنده اکسیداسیون پیشرفته است که منجر به طعمها، بوهای نامطلوب و خطرات بالقوه سلامتی میشود. بنابراین، اندازه گیری اندیس پراکسید در مواد غذایی برای اطمینان از کیفیت و ایمنی محصولات غذایی حاوی چربیها و روغنها ضروری است. در این بررسی به اهمیت و روش های سنجش اندیس پراکسید در مواد غذایی میپردازیم.
اندیس پراکسید در مواد غذایی چیست؟
اندیس یا عدد پراکسید (PV) یک معیار حیاتی است که برای ارزیابی میزان اکسیداسیون در چربیها و روغنها استفاده میشود و به عنوان شاخصی از تازگی و فساد بالقوه آنها عمل میکند. این مقدار، غلظت پراکسیدها و هیدروپراکسیدها (واسطههای واکنشی تشکیل شده در مراحل اولیه اکسیداسیون لیپیدها) را اندازه گیری میکند.
از آنجایی که چربیهای غیراشباع بیشتر مستعد اکسیداسیون هستند، روغن هایی که سطوح بالاتری از غیراشباعیت دارند، به ویژه مستعد ایجاد پراکسیدها خواهند بود. نظارت بر PV در صنایع غذایی ضروری است، زیرا سطح بالای پراکسید میتواند منجر به طعمها، بوها و کاهش کیفیت تغذیهای نامطلوب شود و در نهایت بر پذیرش و ایمنی مصرف کننده تاثیر بگذارد.
اهمیت اندازه گیری اندیس پراکسید در مواد غذایی
اندازه گیری عدد پراکسید در مواد غذایی برای ارزیابی کیفیت و ایمنی چربیها و روغنها ضروری است. PV غلظت هیدروپراکسیدها، محصولات اکسیداسیون اولیه که هنگام واکنش چربیهای غیراشباع با اکسیژن تشکیل میشوند را اندازه گیری میکند. از آنجایی که این پراکسیدها ناپایدار هستند و میتوانند به ترکیبات ثانویهای که به ترشیدگی کمک میکنند، تجزیه شوند، نظارت بر PV نشانه اولیه اکسیداسیون لیپیدها را ارائه میدهد.
این موضوع به ویژه برای محصولاتی مانند روغنها، آجیلها، محصولات پخته شده و غذاهای سرخ شده که مستعد فساد اکسیداتیو هستند، مهم است. سطوح بالای PV نشان دهنده اکسیداسیون پیشرفته است که منجر به طعم نامطلوب، کاهش ارزش غذایی و خطرات بالقوه سلامتی میشود. بنابراین، PV یک پارامتر حیاتی برای کنترل کیفیت، پیش بینی ماندگاری و تضمین ایمنی محصولات غذایی است.
روشهای اندازه گیری اندیس پراکسید در مواد غذایی
اندازه گیری عدد پراکسید در مواد غذایی برای ارزیابی میزان اکسیداسیون لیپیدها که میتواند بر طعم، کیفیت تغذیهای و ایمنی تاثیر بگذارد، بسیار مهم است. در ادامه به روشهای اندازه گیری اندیس پراکسید در مواد غذایی اشاره میکنیم:
روش تیتراسیون یدومتری
روش تیتراسیون یدومتری یک رویکرد سنتی و شناخته شده برای تعیین عدد پراکسید در روغنها و چربیها است. در این روش، نمونه در مخلوطی از اسید استیک گلاسیال و کلروفرم حل میشود و محلول یدید پتاسیم (KI) اضافی اضافه میشود. پراکسیدهای موجود در نمونه، یونهای یدید را به ید (I₂) اکسید میکنند که سپس با محلول تیوسولفات سدیم تیتر میشود. مقدار ید مصرف شده با محتوای پراکسید مرتبط است و امکان محاسبه PV را که بر حسب میلی اکی والان پراکسید اکسیژن به ازای هر کیلوگرم چربی بیان میشود، فراهم میکند. این روش در استانداردهایی مانند روش رسمی AOCS Cd 8-53 و روش رسمی AOAC 965.33 به تفصیل شرح داده شده است.
روش تیتراسیون یدومتری روش اکسیداسیون آهن-زایلنول نارنجی (FOX)
روش FOX یک روش رنگ سنجی است که هیدروپراکسیدهای لیپیدی را در نمونههای غذایی اندازه گیری میکند. در این روش، نمونه با یک معرف حاوی یونهای آهن و زایلنول نارنجی واکنش داده میشود. هیدروپراکسیدهای لیپیدی، یونهای آهن را به یونهای فریک اکسید میکنند که سپس یک کمپلکس رنگی با زایلنول نارنجی تشکیل میدهند. شدت رنگ، که در طول موج 560 نانومتر اندازه گیری میشود، متناسب با غلظت هیدروپراکسیدها است و تخمینی از PV ارائه میدهد. این روش به دلیل حساسیت و توانایی آن در تشخیص سطوح پایین اکسیداسیون، مفید است.
طیف سنجی نزدیک به مادون قرمز (NIR)
طیف سنجی نزدیک به مادون قرمز یک تکنیک سریع و غیر مخرب برای ارزیابی مقدار پراکسید در روغنهای خوراکی است و از بهترین روش اندازه گیری اندیس پراکسید در مواد غذایی محسوب میشود. با تجزیه و تحلیل جذب نور نزدیک به مادون قرمز توسط نمونه، طیف سنجی NIR میتواند پیوندهای شیمیایی مرتبط با محصولات اکسیداسیون را تشخیص دهد. مدلهای شیمی سنجی پیشرفته، مانند رگرسیون حداقل مربعات جزئی، برای همبستگی دادههای طیفی با اندازه گیریهای PV اعمال میشوند. این روش برای آزمایش در محل و تجزیه و تحلیل با توان عملیاتی بالا مفید است.
روش CDR FoodLab®
این روش یک آنالیزور قابل حمل و از پیش کالیبره شده است که برای تعیین سریع مقدار پراکسید در ماتریسهای غذایی مختلف، از جمله روغنها، آجیلها و پودرهای گوشتی طراحی شده است. این روش شامل استخراج لیپیدها از نمونه و به دنبال آن یک واکنش رنگ سنجی است که در آن پراکسیدها یونهای آهن را به یونهای فریک اکسید میکنند و یک کمپلکس قرمز تشکیل میدهند. شدت رنگ، که در طول موج 505 نانومتر اندازه گیری میشود، با محتوای پراکسید همبستگی دارد. این سیستم کاربرپسند و مناسب برای کنترل کیفیت در محیطهای تولید است.
طیف سنجی نزدیک به مادون قرمز (NIR)
طیف سنجی نزدیک به مادون قرمز (NIR) یک تکنیک سریع و غیر مخرب برای ارزیابی مقدار پراکسید در روغنهای خوراکی ارائه میدهد. با تجزیه و تحلیل جذب نور نزدیک به مادون قرمز توسط نمونه، طیف سنجی NIR میتواند پیوندهای شیمیایی مرتبط با محصولات اکسیداسیون را تشخیص دهد. مدلهای پیشرفته شیمی سنجی، مانند رگرسیون حداقل مربعات جزئی، برای مرتبط کردن دادههای طیفی با اندازه گیریهای PV اعمال میشوند. این روش برای آزمایش در محل و تجزیه و تحلیل با توان عملیاتی بالا مفید است.
اندازه گیری اندیس پراکسید در مواد غذایی در آزمایشگاههای رسوب آب